【2018年最新整理】猪肉品质及其营养调控.pptVIP

动物营养研讨会，雅安，2004 猪肉品质及其营养调控 陈代文 四川农业大学动物营养研究所 四川雅安 625014 提纲 肉质形成原理 营养对肉质的影响 猪肉品质： 全社会关注！ 猪肉品质 感官品质 深加工品质 营养价值 卫生质量 肉质形成原理 屠宰后肌肉代谢变化 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 肉质特征的形成原理 ?— 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原