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四、碳酸化 碳酸化是指二氧化碳与水的混合。 碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。 1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 H2CO3 ? CO2＋H2O 2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 4.适当的刹口感 1、CO2在碳酸饮料中的作用 影响CO2在水中溶解度的因素 单位：溶积 （1）液体的温度 （2） CO2的分压 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4） CO2的纯度和水中杂质的影响 二氧化碳调压站 水冷却器 汽水混合机（扩大接触面积） 薄膜式碳酸化器 喷雾式碳酸化器 喷射式碳酸化器 2、碳酸化系统 薄膜式碳酸化器 容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa 喷雾式混合器 工作时，CO2充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过喷雾器将水喷成小水滴，在CO2气体中落下，与CO2气体充分接触，形成碳酸水。 喷射式混合器 当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收CO2。 当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。 目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐和聚酯（PET）瓶等材料。 易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。 五、玻璃瓶的洗涤 特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌，为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最重要的工序之一。 瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过2个。 五、玻璃瓶的洗涤 五、玻璃瓶的洗涤 六、灌装 灌装的质量要求： 达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例 保证合理的和一致的灌装高度 容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定） 灌装方式 压差式灌装 等压式灌装 负压式灌装 灌装方式 压差式灌装示意图 压差式灌装 压差式灌装 也称启闭式，老式的机器多采用这种方法。通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。 当通往料罐的通路打开时，汽水便流入瓶中，达到瓶中与料罐等压。 由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。 阀门再换向，汽水再流入瓶中。这样反复4、5次，至装满为止。 压差式灌装 这种方式的优点是机器结构简单，含气量小，适用于小型机。 其缺点是瓶中液面很难控制，灌装机与压盖机分离，使饮料有较长时间接触外界空气，容易发生杂菌污染和二氧化碳损失。 目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。 等压式灌装示意图 等压式灌装 等压式式灌装 现在大多数机器采用等压式灌装。通往瓶中的有三条通路，进气管、料管和排气管。灌装可分为4个阶段：充气反压→灌装回气→排除气管余液→排除液管余液。 ①当瓶子上升顶住阀门造成密闭，第一次打开气管，贮液槽上层的二氧化碳进入瓶内，使瓶中与料槽上部的压力相等，以保持等压灌装。 等压式式灌装 ②由于瓶中由一个大气压变为更高的压力，由于这个反压力的作用，自动打开料管的弹簧阀，使料管与瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空气通过气管被换入料槽顶部。当瓶内液面上升至气管下端小孔时，饮料堵住气体返回的通道。剩余气体积存在瓶颈内，使液体和气体处于平衡状态，实现瓶内液体等高度定量。 ③即由凸轮作用，封闭气管和料管，打开排气管，使瓶与大气相通，气体排出，泄去瓶中压力，气管中汽水流入瓶中达到预期的液面。排气后瓶子脱离密闭状态，送往轧盖机封盖。 负压式灌装 负压灌装机原来用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当料液槽接通瓶子后，常压下饮料即流入瓶中。用于灌装碳酸饮料时，是负压式和等压式的组合。即首先造成瓶子的真空，然后再进行等压灌装。这种灌装机目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后再灌注，啤酒可以更少地接触空气，以降低溶解氧。 七、碳酸饮料常见质量问题 * 感观指标 * 理化指标 * 微生物指标 1、碳酸饮料的质