食品与饮食文化--第四章中国食品文化史.ppt

地方菜系的发展 南食、北食----帮口-----菜系 四大菜系鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 十大菜系鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙、京、沪 我院奥运餐饮服务实践团工作人员载誉归来 ????9月22日上午，旅烹学院彩旗招展，气氛热烈，院领导宋亭华书记、路新国院长、蔡丽娅副书记，以及院团委全体辅导员老师和百余名学生一起欢迎我院奥运餐饮服务实践团首批载誉归来的56名工作人员。院领导对他们在京突出表现给予了充分的肯定，并表达了深切的问候和热烈的欢迎。同时，很多队员接受众多媒体的现场采访。 食品文化理论的成熟 宋代：《吴氏中馈录》、林洪《山家清供》 元代：忽思慧《饮膳正要》、倪瓒《云林堂饮食制度集》 明代：《多能鄙事》《墨娥小录》《居家必用事类统编》《便民图纂》《易牙遗意》《宋氏养生部》《饮馔服食笺》《老饕集》（饕餮）《本草纲目》 清代：《随园食单》《闲情偶寄·饮馔部》《饭有十二合说》《养小录》《醒园录》《粥谱》 6 民国至今：繁富时期 新食料和新食品的引进、开发及使用（味精、果酱、蛇油、奶油、啤酒、苏打、人工色素、咖啡、可可） 厨房的革命（能源炉灶、卫生操作设备） 工业食品的创制和食品工业的发展（手工制作量小、经验、卫生难保证—工业化，品牌意识） 营养安全的食品理念（三低两高：低糖、低盐、低脂肪；高蛋白、高纤维） 中外食品文化的大碰撞（借鉴西餐的优点和经验） 由单调向丰富 Food Urban Rural Total 89 97 89 97 89 97 Total GrainsTotal Grains 556 489 742 581 684 557 Coarse 46 25 175 54 135 46 Refined 510 465 567 527 549 511 Fresh Vegetables 309 311 409 357 377 345 Fresh fruit 14.5 35.9 14.9 6.7 14.8 21.7 Meat and meat Products 73.9 96.6 43.9 57.6 53.3 67.8 Poultry game 10.6 15.5 4.1 11.7 6.1 12.7 Egg and egg Products 15.8 31.6 8.5 19.6 10.8 22.7 Fish/seafood 27.5 30.5 23.2 26.9 24.6 27.9 Milk products 3.7 4 0.2 0.9 1.3 1.7 Plant oil 17.2 40.4 14 35.9 15 37.1 《中国统计年鉴》的数据表明，中国人的日常三餐食料已经基本实现了由单调向丰富的转变，但动物蛋白、脂肪等的跳跃上升也预示着另一种危险的出现。（文明病：肥胖、心血管病等）。 20 世纪以前民族主体的饮食思想基本上是以孔孟食道为核心的果腹节用观念。以三餐吃饱为基本满意的传统心态 … 经济条件的根本性改变，食料富足，三餐无虞，期待时常改善食生活，食物由单调走向丰富 超重及肥胖的患病率（％） 　 　 学龄前儿童 学龄儿童青少年 成人 男 女 合计 男 女 合计 男 女 合计 1982 8 8.1 8 2 2.2 2.1 3.4 11.3 6.6 1992 13.6 14.6 14.1 5.5 4.7 5.1 12.7 19 16.1 1997 15.8 14.8 15.3 8.9 7.9 8.4 18.4 22.8 20.7 思考题 中国食品文化的发展经理了几个阶段？每个阶段各有什么特点？ 中国节日的起源主要有哪些？说出3个节日的起源及其特定的食俗。 夏商周时期食品文化的一个重要特征是“食以体政”，试举例说明“食以体政”主要体现在哪几个方面？ 宋元请时期饮食业繁荣兴盛的原因？ 南宋时期出现的四司六局分别指？ 第四章 中国食品文化史 1 原始社会：萌芽时间 2 夏商周：成型时期 3 秦汉：初步发展时期 4 魏晋隋唐：全面发展时期 5 宋元明清：成熟时期 6 民国至今：繁富时期 夏商见端倪，周长足发展 秦汉大统一，进入铁器时代 魏晋隋唐，封建社会的顶峰 明清有较大成就 食品文化发展历程 1 2 3 4 6 近代科学化 原始社会，萌芽阶段 原始社会，萌芽阶段 5 中国食品文化历史悠久，对世界食品文化产生重要影响，通过介绍中国食品文化来届时世界食品文化的发展。 中国食品文化沿着下面方向发展： 萌芽—成熟 简单--繁富 粗放—精致 物质—精神 口腹欲—养生观 世界食品文化史 中国食品文化史 1 原始社会：萌芽时间 被动采集、渔猎—主动种植、养殖； 茹毛饮