鱼糕的制作教案.docVIP

鱼糕的制作 ? 鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。 湖北省地处长江中游，素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称，水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过楚夷一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。 ? 楚夷人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也很挑剔．要求鱼糕做得咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。 ? 下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅，为大家展示这种即营养又美味的鱼糕制作过程以及其中的细节。 所需原料：新鲜草鱼，猪肥膘肉 由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉作鱼糕，这里我们选择的材料主要为草鱼。 草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，具有肉白嫩，骨刺少的特点，很适合用作鱼糕的材料。此外，鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕，不过草鱼的味道要更好一些。 猪肥膘肉，选择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉，因为这样会影响鱼糕的成色。 一般鱼糕的配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。 在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是，楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一，是另外加入了荸荠，它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是红糖，因为红糖没有经过高度提纯，没有白糖那么甜，这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。 淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。? 鱼糕的配料表 鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克，盐90克、红糖50克、味精50克。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用?将蛋黄和蛋清分开备用 我们将草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。 这里大家要仔细看了，我们是怎样取到完整的鱼肉。 首先，在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴着鱼脊骨，将一侧的鱼肉切下， 从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剔下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下，这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。 最后，去掉鱼皮留下干净鱼肉。 从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高，所以，在取鱼肉的时候，要将鱼红肉剔下，选取白肉，以免影响成品的美观。 ?得到了净鱼肉，就可以进入下一个程序，开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好，往往取决于鱼糜的制作。 制作鱼糜分为3步。 将准备好的鱼肉切成片，大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净，制作鱼糜。 将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗，直到将鱼片上的血水洗干净，然后把鱼肉沥干水。 用两把刀，将切好的鱼片用排刀法在砧板上剁成鱼糜。鱼糜要剁的均匀细腻，用手捻一下，感觉没有小肉粒后即可。 接下来开始制做猪肉糜， 将去除猪皮和瘦肉的猪肥膘肉，用同样的排刀法剁成肉糜。 这里要提醒大家在剁鱼糜和猪肉糜以及搅拌时要有耐心，肉要剁得精细、搅成肉糜，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，而且口感细腻。 鱼糜、猪肉糜、准备好之后，接下来我们该制作鱼糕胚了。 一定先在鱼糜里加入适量的盐，然后按顺时针方向搅拌，搅拌的过程速度要快一气呵成，直到鱼糜搅拌成奖状，有弹性，粘手即可。 这里先加入盐的作用是促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，使鱼糜更上劲、不松散。 鱼糜搅拌好后把猪肉糜倒入鱼糜浆中，再加入之前准备好的蛋清。 这里只需要蛋清就可以了，鸡蛋黄留好备用。加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。 最后在制作好的鱼糜中加入适量清水，少量葱白。用力快速搅拌，直到搅拌均匀、粘稠。 先将淀粉倒入准备好的水中调成芡汁，放在旁边备用。 然后把配料葱花、荸荠、红糖、味精、姜末，依次放入鱼糜，再倒入芡汁后用力快速搅拌均匀。 最后，怎么知道鱼糜浆已经搅拌合格了呢？很简单，我们准备一盆清水来检验一下。将鱼茸捏成丸子放进清水里面，看到丸子能够漂浮在水面上时，就算搅拌好了。 取一蒸笼，一块干净湿纱布铺在蒸笼里，在蒸笼两边放两块萝卜或红薯等，这样可以使下面的蒸汽上来，受热均匀。将鱼糜倒在蒸笼里，用刀面抹平鱼糜