粮油加工技术教材教学课件.pptVIP

(四)酿造(brew)调味品 种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供应国内市场。 醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。 鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍(1：40：160)，生产成本较高受到限制。 酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成行。 (五)油脂加工 国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。 深加工产品：毛油—精炼—起酥油、人造奶油、氢化油。 品种上，除了植物油外还有玉米胚油、核仁油(5-6美元)，葡萄仁油(10-12美元一斤)，有养颜驻容，防止衰老之功能。 工艺变化：压榨法(70年代)→浸出法(轻汽油80年代) 四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准 1、分类 分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。 (1)加工程度来分： 分为两种加工方式 初加工 深加工 第一章 粮油加工技术 面粉制品加工 米制品加工 玉米制品加工 红薯制品加工 大豆制品加工 花生制品加工 1.绪论 农产品加工是利用农作物的主副产品、野生植物和其它可供食用的物料，根据物理、化学和微生物学的变化加以处理，改变其形状和性质，以延长贮存时间，提高营养价值或利用价值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，这种处理方式或加工工艺称为农产品加工。 1.绪论 粮油食品加工是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。 粮油食品加工是在农产品初级加工的基础上的再加工，是农产品变成最终商品，即食品不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 1.1中央农业问题的政策 中共中央、国务院关于做好2004年农业和农村工作的意见中指出：调整和优化农业生产结构，增加农民收入，首先要全面优化农作物品种，努力提高农产品质量。鼓励农民外出物工及法律保障； 农产品价格过低；给予农民直接补贴；减轻农业税收；传统食品工业化生产 1.2农产品价格 小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内价格：1400-1600元/t 大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t 1.3农产品贸易绿色技术壁垒 绿色技术壁垒特点： 一，运用科技手段，在环保名义下，通过立法，制定严格的绿色技术标准，对国外产品的进入限制性很强。 二，利用环境标志对进口商品进行严格限制。 三、在包装制度方面，要求产品包装必须利于回收处理且不能对环境产生污染。 四，在绿色卫生检疫制度方面，尤其对农药残留、放射性残留、重金属含量要求日趋严格。 1.4优先发展的11种优势农产品及其区域布局 近期确定小麦、玉米、大豆、菜籽、棉花、“双高”甘蔗、柑橘、苹果、牛奶、牛羊肉和水产品等11种优势农产品，优先规划优势区域，重点予以扶持建设，尽快提高这些农产品的国际竞争力，实现抵御进口冲击，扩大出口的目标。 1.4.1专用小麦 主攻方向：优质强筋小麦和弱筋小麦，稳定发展中筋小麦，确保国内市场需求，积极争取出口。 优势区域：重点建设黄淮海、长江下游和大兴安岭沿麓等3个专用小麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要布局在河北、山东、河南、陕西、山西、江苏、安徽等省。长江下游优质弱筋小麦带主要布局在江苏、安徽、河南、湖北等4个省。 1.4.2专用玉米 主攻方向：以提高玉米的商品质量和专用性能为突破口，大力发展饲用玉米和加工专用玉米，优化玉米品种结构； 优势区域：重点建设东北－内蒙古专用玉米优势区和黄淮海专用玉米优势区。 发展目标：2个优势产区玉米单产、总产分别提高20％，专用玉米面积占玉米总面积的60％以上。扩大“北出”，抑制“南进”，形成有出有进、出大于进的贸易格局。 2.粮油食品加工的地位和作用2 粮油食品加工 涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究