烹调工艺学　全套课件教材教学课件.ppt

;课程性质;烹调工艺学研究的主要内容;1 绪论;烹饪;烹调;1.2 中国烹饪的特点;1.2 中国烹饪的特点;1.4 主要任务和发展方向;1.5 主要学习方法;问题与思考;2 生产工具与设备;2 生产工具与设备;2.1 生产器具;2.1.1 墩上用具;2.1.1 墩上用具;2.1.1 墩上用具;2.1.2 灶上用具;2.1.3 生产用器具;2.2 生产设备;2.2 生产设备;2.2 生产设备;2.2 生产设备;2.3 生产设施;注意安全，消除隐患;问题与思考;3 刀与勺的运作技术;3.1 刀的运作机理;3.1.1 刀锋与省力的关系;厚薄与夹角的关系;在砍的过程中实现冲量与动量间的转换;3.2 运刀的操作规范;3.3 常见刀法的运用;剁：制作馅料;3.3 常见刀法的运用;反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片;麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形;刀 法;3.4 勺的运作机理和方法;3.4.1 翻勺的力学原理;3.4.2 翻勺操作要领;3.4.3 翻勺的作用;3.4.4 翻勺的适用范围;3.4.5 常见翻勺方法;问题与思考;原料的活养与保鲜;4.1 原料预处理原则;4.2 畜禽原料的制备;野鸡、野鸭、野兔、斑鸠;合理用料，物尽其用;禽类褪毛时间与水温;僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。;4.2.3 家禽初加工工艺;肫：割断嗉囊、食管和肠;方法;去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。;剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。;保证原料的合理使用;部位取料重复刀口要一致;用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等;问题与思考;4.3 水产原料的制备;小心操作，防止胆汁泄漏;4.3.2 水产品异味物质的种类;4.3.3 异味物质的来源及产生过程;4.3.4 异味物质的去除与预防;活养→宰杀→刷洗;干贝：用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净;问题与思考;;4.4.1 果蔬原料预处理要求;4.4.2 常用洗涤方法及适用对象;4.4.3 果蔬原料的褐变与预防;4.4.4 果蔬预处理工艺;问题与思考;4.5 脱水类原料的制备;4.5.1 脱水原料及干制方法;4.5.2 食品干藏及其意义;4.5.3 食品干藏的原理;食品中水的存在状态;食品中水的存在状态; 食品中水的存在状态;吸收;食品特性;比表面积;组成分子定向;细胞结构;溶质???型及浓度;介质温度;介质湿度;空气流速;大气压力;4.5.6 干燥过程中原料的变化;干制品一般需复水后才能使用或加工;导致干制品复水性下降的因素;4.5.7 脱水原料的复水工艺;;脱水原料涨发原理;碱发工艺;问题与思考;4.6 原料的活养与保鲜;4.6.1 鲜活原料的放养;4.6.1 鲜活原料的放养;4.6.1 鲜活原料的放养;4.6.2 果蔬原料的贮藏与保鲜;4.6.3 畜禽原料的冷藏与保鲜;4.6.4 水产品的保鲜;4.6.5 豆制品与禽蛋的保鲜;问题与思考;5 菜肴原料组配;5.1 组配原则与原理;5.1.1 菜肴组配的含义和意义;突出主题，合理用料;营养组成平衡合理;营养上互补;5.1.5 组配的方法;问题与思考;5.2 成形制备工艺;5.2.1 成形制备的要求;5.2.2 成形后形状及适用范围;5.2.3 原料的机械化成形;问题与思考;5.3 挂糊与上浆工艺;5.3.1 基本概念;5.3.2 糊浆所用原料及作用;5.3.3 糊浆的作用;5.3.4 糊的种类及适用范围;5.3.5 浆的种类及作用;5.3.6 影响糊浆调制的因素;问题与思考;5.4 菜肴命名;6 初步熟处理加工;6.1 传热与烹调的关系;热的三种传递方式;常用热源及特点;加热对原料的影响;肉在煮制过程中的变化;加热的作用;判断火候的方法;问题与思考;6.2 初步熟处理及方法;6.3 出水工艺;出水过程中原料的变化;出水的原则;原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，迅速冷却。;;6.4 制汤工艺;常用的制汤原料及特点;6.4.3 制汤过程中原料的变化;6.4.4 常见汤的种类及特点;汤的制作工艺;一般清汤制作工艺;上汤制作工艺;6.4.5 制汤时应注意的事项;问题与思考;6.5 过油工艺;6.5.1 过油加工的作用;6.5.2 不同油温的特点与作用;6.5.3 正确使用油温的方法;6.5.4 过油操作要点;6.5.5 过油的方法与操作要点;走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟;问题与思考;6.6 走红工艺;走红加工的原理;6.6.2 走红加工的作用;6.6.3 走红加工的原则;6.6.4 走红的方法与要点;问题与思考;6.7 蒸制工艺;6.7.1 水蒸汽作为传热