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维生素 分类 按溶解度分类： 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、尼克酰胺、泛酸、生物素、叶酸、VB12和VC 脂溶性维生素： VA、VD、VE和VK1和部分类胡萝卜素 维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质，胡萝卜素 无维生素特征：4-羟基尿嘧啶（VB13）、肌醇（生物活素I）、硫辛酸、芸香苷（VP）、黄喋呤（VB14）、肉碱（VBT）、VB15、泛酸（辅酶Q） 同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质 维生素重要性 特殊的生理功能(主要功能：通过作为辅酶的成分调节基体代谢；B族作为辅酶成分在酶反应中担任催化剂) 缺乏→代谢受阻/紊乱、生长迟缓、及疾病（缺乏症）(维生素损失：化学反应、加工方法) 过量→严重毒害作用 是评价食品营养品质的重要指标之一 研究目的 化学结构 性质 稳定存在条件 影响在食品中保存率的各种理化因素 如何控制其在加工和贮藏中的损失 脂溶性维生素 VA、VD、VE和VK1和部分类胡萝卜素 维生素A VA是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的总称，包括视黄醇及其衍生物视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等。 存在形式：脂肪酸酯 类胡萝卜素：是植物中的天然色素，在体内经过代谢转化为维生素A，也称维生素A原。 能够转变为VA的类胡萝卜素包括α、β、γ-胡萝卜素、玉米黄素和隐黄素，其代表物质为β-胡萝卜素 断裂 胡萝卜素+H2O——→2VA1 1β- 胡萝卜素→2VA，转化最有效。 分子结构？ 醋酸酯R=COCH3， 棕榈酸酯R=CO（CH3）14·CH 共轭双键→顺、反立体异构体， 天然存在：全反式双键结构， 加工后可形成各种顺反异构体， 生物活性：全反式视黄醇（乙酯）和全反β-胡萝卜素相对VA活性最高，为100%。 维生素A2：脱氢视黄醇，生物效价为VA1的40%， 新维生素A1：13顺异构式，生物效价为VA1（全反式）的75% 合成的VA为醋酸脂和棕榈酸脂形式，市售：油剂、粉剂和乳剂型。 单位：1IU = 0.344μg 结晶VA醋酸盐= 0.600μgβ- 胡萝卜素=1.2μg类胡萝卜素 （几何异构，同系物） 生理功能 细胞内蛋白质代谢、防止角化 视黄醛：视觉过程中视网膜圆锥细胞和杆状细胞的重要组成物质 暗光→ 视黄醛+蛋白质---------视紫质 ← 强光 缺乏症－夜盲症、细胞角化… 性质 溶解性：不溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙酮 吸收光谱：与溶剂有关，如以异丙醇作溶剂→λmax=326nm，环己烷→λmax=328nm 稳定性： 缺O2时对热、冷冻稳定，在碱中稳定，磷脂、维生素E等天然抗氧化剂 分子结构高度不饱和→被空气/氧化剂所氧化，在油脂发生氧化酸败时尤甚 在酸中不稳定，光照加速氧化，脂过氧化物酶氧化作用，氧化剂铜、铁 氧化 促进氧化的因素：O2、自由基等， O2→直接氧化，脂肪氧化产生的自由基→间接氧化 异构化 导致顺式异构化：热、光照、酸性条件、氯仿和稀碘液 光学异构化：光敏物质→光学降解 VA损失速度是酶、水活性、、贮藏气压和温度的函数 分布 动物－维生素A 高等植物，菌类－b-胡萝卜素 A1（视黄醇）：动物肝脏、血液和眼球的视网膜中 A2：淡水鱼 吸收和贮存形式：在肝脏中，脂肪酸酯 同种食品含量差异大，与季节、成熟度等有关。 在储藏、加工中的变化 高温 氧 氧化酶 金属离子－铜、铁… 维生素D VD为固醇衍生物/甾醇类衍生物，VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的总称。VD是由VD原经过紫外光激活后形成的。 VD原：环戊烷多氢菲类化合物 维生素D2（麦角钙化醇/Ergocalciferol） 维生素D3（胆钙化醇/Cholecalciferol） 麦角钙化甾醇（VD2）前体：麦角固醇； 胆钙化醇（VD3）前体：7-脱氢胆固醇 合成 紫外线照射 植物/酵母中麦角固醇------------→维生素D2 紫外线照射 皮肤中7-脱氢胆固醇------------→维生素D3 非酶异构 分子结构 生理功能 经代谢产生的25-羟VD3和VD2能促进肠道的钙制吸收，进而通过钙与蛋白质的结合参与骨骼的生长。 当VD缺乏时，体内钙和磷的排泄量增加阻碍骨骼生长。 生物活性形式： 1，25-二羟胆钙化醇；25-羟胆钙化醇（肉、乳）