动物检疫学第十一章_肉的腌制加工卫生教材教学课件.ppt

一 腌制的目的 ;二 肉制品中常用的腌制剂 ;三 肉腌制加工的原理与方法;（二）盐渍和渗透  1 原理 腌制的过程就是腌制品的可溶性成分与食盐和水发生再分配。根据组织成分、盐的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果可能使产品脱水或充水 ;3 影响食盐向肉中渗透的因素 ;（三）肉腌制加工的一般方法 1 干腌法  〆 方法 〆 优缺点：蛋白质损失少，耐贮藏，但脱水严重  2 湿腌法 〆 方法  〆 优缺点：腌制均匀，剂量准确，渗透作用快，但含水量高，不耐贮藏;3 混合腌法〆 优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性 4 注射腌制法 〆 优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大;四 肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求 （一）肉腌制加工的卫生要求 1 原料肉 2 辅料 3 腌制工具 4 腌制室 5 加工人员 6 成品验收 ;3 虫害的检查 ◆酪蝇 是一种长约5mm的小型有光泽的黑蝇，其幼虫称为火腿跳虫。 ◆火腿甲虫 甲虫 ◆红带皮蠹 甲虫 ◆白腹皮蠹 甲虫 ◆火腿螨 软体生物;（二）实验室检验 实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性和存在的主要问题的。 1 腌腊制品中微生物不易生存和繁殖 2 食盐含量高或某些品种的含水量高 3 保藏过程中发生脂肪氧化 4 实验室检测的项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等;食品包装的发展历史;1906 年，美国首先推出两个有关包装食品的安全卫生法规（食品、药物条例）。 1931 年，美国食品与药物管理局（FDA）正式成立，从而走上了法制管理的轨道。 1958 年，欧洲食品规范委员会成立。 经过100 多年的发展，人类社会终于建立了完善的食品包装安全管理体系。;一 肉类罐头的加工卫生监督 肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般加工程序是;（一）原料的验收与处理 1 原??的验收 ※ 原料肉 必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格 ※ 辅佐料 必须符合国家标准 ※ 生产用水 符合国家生活饮用水卫生标准;2 原料的处理 ※热鲜肉 及时进行充分的冷却，防止在加工前已经发生自溶或腐败。 ※ 冷冻肉 用于生产罐头的冷冻肉，最好采用缓慢解冻法。 （二）罐头容器的检查、处理和装罐 1 罐头容器的检查 罐头容器质量的好坏，直接影响罐头产品的质量和耐藏性。 ① 凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷的罐 盒，不能使用； ② 马口铁皮镀锡中铅含量不得超过0.04%； ③ 罐盒内的涂料膜（环氧酯、环氧酚醛、环氧乙烯）必须完整。;※软罐头复合膜;（三）排气、密封和杀菌 1 排气 重点解析：排气的作用 ① 阻止需氧菌和霉菌的生长发育； ② 防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损； ③ 控制或减轻在贮藏过程中氧对罐盒内壁的腐蚀作用； ④ 减轻因加热而造成罐内食品色、香、味的变化； ⑤ 避免或减轻因加热而造成罐内食品维生素和其它营养元素的破坏。;※ 排气方法 ①热力排气法 是利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出。通常采用热装罐后密封和装罐后加热两种形式  ②真空封罐法 是在真空条件下排气封罐的方法，在真空封罐机中进行  ③喷蒸汽封罐排气法 在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气置换后再密封，待顶隙内蒸汽冷凝时就形成了真空 2 密封 经过杀菌后的罐头密封后与外界隔绝，在罐内形成一定真空度或酸碱性条件下，能够抑制残留的细菌和芽孢。;3 杀菌 重点 ※平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌 ;※加热致死时间曲线(Thermal death time curves) Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。;随着温度的升高，杀死微生物和微生物芽孢所需的时间越来越短; ※ F值 在某一温