食品化学讲稿云南大学.pptVIP

主 讲: 赵逸云 目 录 绪论 第一章 食品成分化学 第二章?? 食品的色、香、味 第三章??食品的嫌忌成分 第四章 食品添加剂 第五章? 食品与酶 ?第六章 ?食品的保藏 绪 论 一、食品化学的性质和内容 食物： 食品： 2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质 食品化学 以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化 二、食品的基本成分 水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类 有机成分 蛋白质 食品成分 维生素 激素与酶 风味物质：色素、芳香物质等 天然毒素 食品添加剂 非天然成分 污染物质 三、食品在贮藏加工中的主要变化 化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分））-----风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化 （1）微生物和酶引发-----食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题 （2）食品加工手段引发-----热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化 四、食品化学的作用 食品化学学科的形成标志着食品工业发展的里程碑 食品工业的基石----食品生产科学化 食品生产过程的监测和检验、食品安全性 功能性食品、绿色食品和有机食品的开发 新型农产品和转基因食品 五、食品化学的学习方法 了解常见食品的化学组成 注意学习食品中主要成分的化学特点 熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速这些反应的条件 培养对课程的兴趣，注意联系日常生活中的实际 遇到不明确的基础性问题及时从网上查阅相关资料 参考书 1.???食品化学，马永尾,刘晓庚，东南大学出版社，2007 2.???食品化学，赵新淮，化学工业出版社，2006 * * 食 品 化 学 云南大学化学科学与工程学院 Food chemistry 食品科学专业必修课学分数 ： 2学 时 ： 36考 试：闭卷， 70%平时作业： 30% 教学目的： 介绍食品化学的研究内容及学习方法 展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景 教学重点: 食品的化学组成 教学难点：食品的七大营养元素