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食品科學系 四進四 E9036043 邱榮輝 途徑: YAHOO 行政院衛生署 食品衛生 罐頭食品標準規範 YAHOO 食品資訊網 餐飲衛生 食品採購 加工食品 罐頭食品 摘要： 一` 加工食品 – 罐頭食品 六` 注意罐頭上的標籤紙 二` 罐頭包裝材料 七` 不要隨便打開罐頭 三` 罐頭食品含防腐劑嗎？ 八` 罐頭食品貯存時應注意事項 四` 如何選購罐頭食品 九` 罐頭食品之食用 五` 注意罐頭的外觀 十` 罐頭食品良好標準規範 大綱： 一` 沿革 六` 殺菌 二` 原料 七` 罐頭檢驗 三` 容器 八` 罐頭食品工廠的永續經營 四` 脫氣 九` 相關法令規章 五` 密封 首頁＞餐飲衛生＞食品採購＞加工食品＞罐頭食品 ～ 加工食品--罐頭食品 ～ 而有些販買者對於進貨的商品，並沒有採取驗貨的手續，有的成品甚至已超過了食用期限，或是地下廠商的仿製品，也照樣銷售，這都是危險又犯法的事，因此本章將簡單告訴您，如何對罐頭食品做最適當的選擇。 ▲TOP 罐頭包裝材料 使用最早，也是目前用量最多的馬口鐵皮罐，是將鑄造的薄鐵皮表面鍍上一層鍚，以保護鐵皮，避免它與食物起任何作用，此外它便宜、堅強、易成形、外表美觀，所以很成功的作為罐頭食品的容器。 目前則有二片式之鋁罐，開罐方式則演進出不需特殊工具之易開罐，但罐型則不如馬口鐵罐之多樣化，且因成本較高，使用仍不如馬口鐵之普遍，為防止 (1)蛋自質類所含之硫素於加熱殺菌時產生硫化氫而使罐內壁變黑，(2)有色食品之游離第一鍚踐子(3)減少腐蝕性等．罐頭內壁都有塗漆，其常用之塗料有(3)Oleresinou 塗料 (3)Corn-enamel (3)vinyl (3)Phenlic C 因內容物之不同而選控適用者。 ▲TOP 罐頭食品含防腐劑嗎？ 罐頭製造原理很簡單，主要的是利用高熱把食物中的細菌殺死，或破壞它們的危害力，更藉著密閉的環境也就是罐頭容器使細菌無法侵入，所以罐頭食品不必添加任何防腐劑，就可以長期保存。衛生法規也明文規定不能使用防腐劑。而罐頭食品可長期貯存的另一個原因是由於加熱能把食物中的一些酵素抑制，並且將罐中的氧氣趨出。以達到長久保持的目的。 ▲TOP 如何選購罐頭食品 一般食物如肉、魚、蔬菜、水果等都可以製成罐頭，罐頭食品主要是將食品置入空罐中，經過脫氣、密封後，再行加熱殺菌以達保藏的目的，所以殺茵或密封過程不完全時，罐頭食品容易敗壞而不堪食用。然則我們選購罐頭食品時，究應注意那些事項呢? ▲TOP 注意罐頭的外觀 1.是否罐型正常? 如果在選購罐頭食品時，發現有膨脹、彈性罐或重凹罐，就不要購買，因為這類罐頭的內容物，可能已徑受到徵生物作用或產生化學變化，而不適於食用了。 2.是否有生銹或刮痕?罐頭生銹可能造成罐頭穿孔，微生物很容易進入，使食物腐敗。有刮痕罐身接縫歪曲或重凹罐的罐頭，可能是在搬運或貯存時，碰撞擦傷的，為了確保品質的安全，這類罐頭最好不要購買。 3.是否罐頭封口很緊密?有沒有汁液流出?拿起罐頭，輕輕搖一搖，若有汁液流出，則表示封口不緊密。封口不緊密，微生物很容易進出，使內容物被污染，這類罐頭也不要購買。 ▲TOP 注意罐頭上的標籤紙 1.仔細看看罐頭品名: 有些罐頭的名稱非常類以，雖僅一字之差，很可能就不合需要。例如:玉米粒罐頭和玉米漿罐頭是不同的，前者是顆粒狀，後者是碎糊狀，因此選購時要先看清楚。 2.認試重量單位:一般罐頭的重量表示法有下列幾種，消費者可依自己的需要，來選購大小不同的罐頭。g(公克) : 600公克為一台斤(16兩) oz(盎司) : 一盎司約 28.3公克 lb(磅) : 一磅是16盎司; 約454公克 3.內容量、固形量、填充液三者的區別:內容量是罐內所裝物體的量，包括固形量(固體重量及填充液(液體重量)。 4.添加物:有些罐頭標示上會註明罐頭中加入了某種添加物，只要是合於行政院衛生署所規定的，消費者可安心食用，因為加入添加物主要是為了保持食品的營養價值及風味和外觀等品質，只要使用恰當，對人體是不會有害的。 5.製日期和使用期限:製造日期並不是唯一用來判斷罐頭品質好壞的指標，因為罐頭的品質與貯存期間的各種環境因素也有很大關係。但是一般封罐情形良好的罐頭可保存一年至二年。有些罐頭還會標明食用期限，如果已經過期或沒有標示清楚之罐頭，千萬不要購買。 6.營養成份表:有些罐頭標紙上還印有營養成份表，讓消費者明瞭