HACCP在鲜啤酒酿造过程中的应用-优秀论文模板-应用文.doc

毕 业 论 文（设计） 题 目HACCP在鲜啤酒酿造过程中的应用 指导老师 专业班级 姓 名 学 号 2014年5月日  目 录 引言 1 1鲜啤酒的生产现状分析 1 1.1鲜啤酒生产工艺流程 2 2危害分析及关键控制点的确定 3 2.1危害分析 3 2.2确定关键控制点（CCP ） 3 2.3建立纠偏措施程序 4 2.4建立记录保持程序 5 3 HACCP计划的实施： 6 3.1HACCP计划实施的成效 6 结论 6 参考文献 7 HACCP是Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point的英文缩写，即危害分析和关键控制点。?国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。它是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。在食品的生产过程中，通过对主要的食品危害，如生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 随着社会的不断发展与进步，人们也开始追求绿色健康的饮食观念。鲜啤酒借鉴传统工艺，采用现代科技，使用微型设备现场酿造，现场饮用，不经过巴氏杀菌的生鲜啤酒，最大程度保存啤酒的营养成分及其原汁原味。以其新鲜、营养、绿色特性迎合人们的时尚要求，成为都市消费的热点。鲜啤酒在整个啤酒产业中所占的份额也越来越大。我国2012年啤酒产量达到4789万千升，超越欧洲成为世界上第一啤酒生产国和消费国，其中鲜啤酒的产量已占总产量的6.8%[5]。鲜啤酒得到了越来越多的消费者的青睐，其在生产销售过程中的安全问题，也受到了广泛的关注。 鲜啤酒没有经过巴氏杀菌，最大程度保持啤酒的风味和口感，其营养价值高于熟啤。但也正是因为没有经过巴氏杀菌过程，所以鲜啤酒生产过程中的安全控制才尤为重要。本文基于对鲜啤酒的生产工艺和发展现状的分析构建了鲜啤酒安全生产HACCP质量控制体系，研究了HACCP在鲜啤酒生产工艺中的应用这将有利于提高鲜啤产品的质量和安全。 鲜啤酒酿造生产是通过严格的全过程管理把杂菌污染降低到最低程度经纯净工艺法等物理和化学方法去除啤酒中的有害微生物,在无菌和无氧条件下灌瓶。不经过巴氏杀菌或瞬间高温杀菌含有活性酶类并达到一定生物稳定性的啤酒称鲜啤酒。由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏，啤酒的口味更纯正、新鲜，营养更丰富，所以更受消费者的青睐。 麦芽粉碎后加水糖化，过滤除去麦糟，获得澄清麦汁，添加酒花煮沸，回旋沉淀，冷却麦汁，接种酵母，进行发酵，整个发酵周期约28-30天，其工艺流程如下： 图1.1 鲜啤酒生产工艺流程 从以上工艺流程可以看出，鲜啤酒与普通啤酒的工艺流程并没有什么显著差异，但是从原料选择开始到成品啤酒产出的每一道工序中都包涵着鲜啤酒的生产特点。其已完全放弃了传统的巴氏灭菌过程 而采用不经高温灭菌的啤酒生产技术。在鲜啤酒的加工生产过程中，需注意微生物的污染。其污染主要来源于原料，因此需要控制大米、麦芽、酵母等存在微生物的情况。鲜啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制，为保证这两点，必须从工艺、设备、人员生产环境等各方面严格把关、严格控制。 在鲜啤酒的加工生产过程中，设备本身的卫生情况也尤为重要。因此在生产加工前，应先清洗设备，必须用无杀菌药液残留的清洗系统清洗。 每位操作人员都是微生物的携带者，因此在操作人员在进行生产前，需做好消毒工作。公司也应做好相应的员工培训，加强员工的卫生意识。 针对鲜啤酒生产工艺的特点对鲜啤酒的原料、生产过程、产品出厂的全过程进行危害分析，从生物的、化学的、物理的三个方面分析每一个步骤可能存在的危害。 首先，对生产原料进行危害分析，在大米和大麦麦芽的验收过程，往往会引入细菌、霉菌等致病菌，以及农药，毒素残留等危害。酒瓶中可能存在致病菌污染、有毒化合物、小石块、玻璃碎片的混入，以及爆瓶等危险。酿造用水可能存在氯和重金属的残留。 其次，对其生产过程进行危害分析。在啤酒的糖化过程中，往往会因糖化设备未有效清洗而导致致病菌的污染。在过滤的过程中，可能会存在小石块、金属碎片的残留，这些物质对人体会造成很大危害。麦汁煮沸过程中，应注意致病菌的残留。在发酵过程中，会出现发酵间卫生差、CO2排除口漏气、酒液浑浊等问题。 最后，进行成品的检验。在啤酒