小麦在中国的种植历1.docVIP

小麦在中国的种植历史（一） 作者：曾雄生????来源：GLULU清真美食文化????版权声明 小麦 ??? 麦子（主要指小麦）是现今世界上最重要的粮食作物，有1/3以上人口以麦子为主要食粮。在中国，其重要性仅次于水稻。麦子起源于亚洲西部，传入中国以前，中国的南方和北方都早已进入到农耕文明阶段。南方以水稻种植为主，北方则以种植粟、黍等旱地作物为主。麦是在中国人种植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出现在中国的。就黄河流域而言，麦的进入甚至比稻还晚。??? 大约5000年前，麦子最先进入的是中国的西北地区。麦子来到北方之后，面临着最大的不适应便是干旱。麦子虽然属旱地作物，但和原产中国北方的其它旱地作物相比，要求有较好的灌溉条件，在这个条件不能满足之前，一般都是选择低地种植。因为水往低处流，低地墒情会相对好一些。北魏时有一首民歌：“高田种小麦，稴穇（xiáncǎn）不成穗；男儿在他乡，那得不憔悴。”意思是在水分不足的高田上种麦子，没有好的收成。 青小麦 ??? 而当麦子在公元300年左右的时间进入中国南方之后，情况正好相反。南方雨水充沛，地势低洼，最大的障碍不是旱而水，特别是在稻麦二熟地区，水稻在收割之后，为了能及时地种上麦子，必须及时地排干稻田中的水分，因此，排水成为在南方稻田上推广种麦的关键。同时种稻和种麦之间还存在季节上的矛盾。这个问题和土地所有制结合在一起就更加复杂了。宋代以后，政府为了鼓励种麦，出台了一项政策，规定所有稻田上种麦的收成全部归客户所有。这样一来，有些地主担心种麦会影响种稻，损害了自己的利益，所以不允许佃户种麦。??? 也许对于具有悠久农业历史和先进农业技术的中国人来说，改造自然环境使之适应麦子的生长并不是一件太困难的事；种麦利益的分配对于强调以“和以贵”的中国人来说，协调起来也不是大问题。影响麦子种植的更大的阻力来自人们长期形成的饮食习惯。 麦子 ??? 饮食习惯是随着农业的形成而形成的。北方由于自古以来以种粟为主，小米成为北方人的主食，南方以种稻为主，大米成为南方人的主食。宋代著名的文人欧阳修、科学家沈括，他们以南人而居住北方，他们到了北方以后最不习惯的就是北方的饮食。苏辙（苏东坡的弟弟）的经历最有典型，他在一首诗中说到自己小时候吃稻米惯了，老来居住在北方，稻米供应不足，整整五年，被迫改用面食简单填饱肚子，但还是对稻米念念不忘，每天早晨用稻米煮点粥吃。北宋时汴梁（开封）开了一些南食店，就是为这些江南来的士大夫准备的，因为他们不习惯吃北方的食物。南宋初年，金军攻宋失败北撤，宋军本该乘胜追击，但由于粮草供应不上，功败垂成，其实当时金在撤退时，丢了堆积如山的小米，只是因为福建、江浙人所组成的宋军，不习惯食小米，而活活地饿死了许多人。 麦田 ??? 同样，没有米食习惯北方人，也不习惯南方的稻米。宋仁宗时，河北发大水，老百姓没有吃的，政府开仓放粮，从太仓中发放稻米六十万斛，来赈济灾民；有人认为北人不习惯吃稻米，便从本地拔出小米四十万石以代之。宋室南渡之后，当时北方人聚集的临安（今浙江杭州），面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、大学馒头、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。现在北京街头经常可以看到有些小的店铺打出杭州小笼包的招牌，根源可能就在南宋。??? 上面这些例子，主要是发生在食小米和食大米的人群之间。大米和小米虽然是两种不同的粮食，但加工食用方法基本上相同，即蒸煮之后，作成饭或粥食用，但食用者尚且不能彼此习惯。相比之下，外来的麦子就更难为中国人所接受。 麦饭 ??? 古汉语中经常用“麦饭”形容生活的艰苦朴素。古时用麦饭请客会遭到客人拒绝。有人不吃米饭，而专吃麦饭，被看作是一种怪异的行为。当官的吃麦饭，被视为“清廉”。作子女的以“食麦饭”来向母亲表示哀悼。把米饭留给自己吃，而将麦饭让给长辈吃，被骂为“不孝”。在宋代江西抚州，麦饭在食用者看来，甚至连喂猪喂狗的碎米都不如。??? 尽管最迟到西汉时期就已有了面食，使得麦子的食用品质大大改善，但面粉加工业的滞后，加上王公贵族的垄断，特别是面粉加工业与其它生产的矛盾，以及小麦的品种问题，使面食远远落后于麦子种植。由于面粉加工业的落后和品种没有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的极少数，大多数人还只能以麦饭为食。 扬场 ??? 即使是后来的品种及加工业能够满足人们的需要，长期习惯于一种主食的人，对于另一种主食也很不习惯。这主要表现在食后的满足感和耐饥程度上面。上海松江民间有句谚语：“吃煞馒头不当饭”，这对于以解决温饱为主要目标的传统农业来说自然是行不通的。因此，对于南方地区来说，人们自然更多地选择食而耐饥的稻，而不是麦。??? 在中国人的心目中，药补不如食补，食补中麦子不及小米和大米。今天的中国北方人仍然