在家做脆皮烤鸭.docVIP

?????? ??????? 北方人爱吃烤鸭，南方人爱吃烧鸭。来广州后满大街都是卖烧鸭烧鹅的小店，却找不到一家烤鸭店，这可能也跟气候有关系吧，在南方一般认为烧烤一类的食物会让人热气，也就是北方人所说的上火，而南方的夏季漫长，湿热之气重，可能就不喜欢烤的食物，更相对多的吃一些清淡的炒菜、汤水。 ??????? 前天老李躺在沙发上，边拍着光溜溜的大肚子边眯着小眼睛说想吃烤鸭卷饼了，饼倒不难做，可是我不太愿意做烤鸭，烤完了弄得烤箱四处都是油花儿不说，上次做过一次烤鸭虽然老李和小李都说挺好吃的一顿就给吃光了，可是实际上却没达到我想要的效果，那就是烤鸭的皮没有外面烤得脆，要知道烤鸭的滋味有一半都在皮上呢，如果烤好了皮又薄又脆的，再连着点鸭肉，那吃起来该有多香啊。 ?????? 人家老李和小李就这样好，从来都是我做什么就吃什么，轻易不开口点个什么菜吃。这回老李开口了，虽然烤鸭有点麻烦，可还是做了吧，好在现在天气不热了，折腾折腾就当是减肥了。呵呵，人做什么事就得有个好心态不是？ ?????? 一直耿耿于怀烤鸭的皮不脆，于是又上网四处搜罗了一番，看了好些的资料，还看了人家北京烤鸭的正宗做法。当然在家是不能象人家全聚德那样做了，但是里面提到的一点给了我很大启示，那就是烤鸭要经过开水淋和晾制的阶段再烤皮才会脆。这也正是我想要得到的效果。这次做烤鸭多了这一步，结果烤出的皮确实比上次漂亮许多，皮变薄了，吃起来比上次口感也更好了。看来不断地学习还是必要滴，呵呵。 ?????? 这次这半只鸭烤好以后，有一种鱼跃要飞的架势，看上去很舒展呢。 ?????? 自己在家做了两次烤鸭了，总结了一下，做烤鸭一定要经过充足的腌制、开水淋和一定时间的晾制后做出的烤鸭才会更美味。 下面就说说做法吧： 材料：番鸭半只（我这次买的鸭特别重，半只就有三斤多，花了四十块呢） 腌料：葱一段，姜一块，花椒粒20-30粒，八角一个，桂皮一块，冰糖10粒，盐、料酒、生抽适量，清水一碗。 上色糖水：麦芽糖或蜂蜜1勺加2-3勺清水，调成较稀的汁即可。（我用的麦芽糖） 做法： 1.先将鸭洗净沥干后，在鸭身上撒盐揉搓一遍，腌半小时。 2.将葱切丝、姜切薄片，加入八角、桂皮、花椒粒、料酒、生抽、冰糖、清水调兑成腌汁。（可把冰糖放在清水里用微波加热至冰糖化开后，再加入剩余调料晾凉，这样会更入味儿） 3.将调好的腌汁倒在鸭身上，放入冰箱腌渍，至少5-6小时。 4.将腌好的鸭取出，用蒸锅烧一些水，烧开后，不要关火，让水一直开，这时一手将鸭提起来至锅上，另一只手用勺子舀起锅中的开水反复浇向鸭皮，浇至鸭皮收缩，皮变薄即可。（鸭比较重，这一步是老李帮我完成的，他负责提鸭子，我负责向鸭身上浇水） 5.将开水烫过的鸭子用绳子或铁丝吊在通风处，刷上一层麦芽水或蜂蜜水，晾干，我晾了一夜，估计这步最少也得5-6小时吧。（我是把晾衣架拆了一个来吊鸭的） 下图左边为刚烫过刷了糖水的样子，右边则是晾了一夜后拍的。 5.用刷子将晾好的鸭子刷一遍糖水，不要遗漏任何部位，晾干。将易烤糊部位用锡纸包住。 6.烤箱预热200度，上下管，将鸭放入倒数第二层，先烤30分钟； 7.取出再刷一遍糖水，再晾干，再烤制30分钟。 8.最后刷一遍蜜汁，晾干，烤箱调至220度，放入中层，烤15分钟。（高温是为使皮变脆变香，此时也是易烤过阶段，最好能守在边上察颜观色） 下图上面一张是放入烤盘烤制前将易糊部位用锡纸包住的样子，下面为烤了第一个30分钟的样子。 烤鸭肉最好用扁长窄的刀剔制，需要有一定的耐心，而且最好每块鸭肉都能连带一点皮。 ?烤鸭的吃法： ???????用薄饼刷上甜面酱，卷上青瓜条、大葱丝、鸭肉片一起吃，身边没有薄饼也可以用生菜代替，一样美味。里面除了卷烤鸭，青菜的种类根据自己的喜欢有多种选择，我上次选了黄豆芽，但黄豆芽要事先焯水或炒好，这次加了生菜。 甜面酱的选择： ?????? 甜面酱可以选自己喜欢的，现在的甜面酱品种也很多，我这次用的酱是葱伴侣的甜面酱，味道也不错。 ?