[工学]食品科学与工程专业导论全.docVIP

食品科学与工程导论 潘风光 1.引言 食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。 在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵 着文化和物质文明的意义。 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。 食物采集时期(food-gathering period) 公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主； 食物生产时期(food-product period) 公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。 2. 食品的概念 食品－－经过加工制作的食物 根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 《食品卫生法》第五十四条规定： 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 这是对食品的法律含义。 2.1 食品的三次功能 一次功能：维持生命 二次功能：享受功能（嗜好性） 三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防 止等） 作为商品的食品应符合以下要求： （1）保证卫生与安全 （2）具有一定营养价值及易消化 （3）具有良好的外观（色泽、形态） （4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感 （5）食用方便 （6）耐贮运 2.2具有特征性的现代食品 2.2.1 转基因食品（疫苗食品） 运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。 2.2.2 仿生模似食品(人造食品) ??? 用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。 仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同 类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。 2.2.3 保健食品(Health food) ??? 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 作为保健食品必须具备以下几个基本条件: ( 对人的安全性； ( 产品的功能性； ( 配方的科学性； ( 工艺的合理性； ( 标签和说明书的合法性； ( 产品的标准化； ( 必须按程序序审查批准后才能生产和销售。 2.2.4 绿色食品 绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”为环境保护代名词，这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。 2.2.5 有机食品 有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。 有机食品标志由国家环保总局有机食品发展中心认定颁发，主要认证对象是粮食、蔬菜、果品、畜禽、水产品和食用油等产品。 农产品 食品原料 畜产品 水产品 物理性 加工 化学性 生物性 消化性 安全性 制品 调理简便性 嗜好性 营养性 安全性 经济性 大批量生产 省力 省能源 有效利用资源 经济性（便宜） 贮藏性 运输性（大范围流通） 食品加工的原则 食品加工的作用 ( 除去不要部分，有效利用原料； ( 赋予安全性； ( 赋予营养与功能性； ( 提高嗜好性； ( 提高保藏性； ( 赋予方便性； ( 改善经济性。 现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的延续和继续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。 现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性。 现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一。 3. 发展食品工业的重要意义 ( 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合 国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； ( 推动农业的发展，促进生态平衡； ( 推动其他工业