第三章碳水化合物001.ppt

亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与R－NH2缩合，但不能进一步生成薛夫碱和N－葡萄糖基胺，因此亚硫酸根可以抑制美拉德褐变反应。 SO2或SO32-虽然能够抑制食品褐变，但他们不能防止参与美拉德反应的氨基酸的营养价值受损失，因为在二氧化硫抑制褐变前，氨基酸已开始参与反应，并随之发生降解。此外，斯特克雷尔反应是引起必须氨基酸营养价值损失的重要途径。 E. 影响Maillard反应因素 糖的种类及含量 a.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.单糖双糖。 d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 e.还原糖含量与褐变成正比。 氨基酸及其它含氨物种类 a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. 氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。 e.胺类氨基酸蛋白质。 温度 升温易褐变，低温抑制褐变。 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30 ℃褐变快，小于20 ℃褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ℃，着色度提高35.6％。） 水分 褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。 pH值 pH4-9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反