食品化学_第八章_食品色素第四节多酚类色素教材教学课件.pptVIP

* 8.4 多酚类色素 一、花青素类 1、结构及物理性质 花青素类为2-苯基苯并吡喃正离子的衍生物，结构中有多个酚羟基或酚羟基与烷基或糖基形成的醚或苷。结构中R1、R2通常为H、-OH或-OCH3，R3、R4通常为H或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。 基本结构 随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同，其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越深。 花青素属于黄酮类物质，R1=R2=H,天竺葵色素； R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为芍药色 素；R1=R2=OH,飞燕草色素；R1=OCH3,R2=OH为牵牛花 色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素 ；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同 的种类。 2、花色苷的变化 花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。 *自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。 *pH影响：溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。 *温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。 加热也可使花色苷分解：一般按照三种途径进行第一种分解途径可以看作加热水解；第二种分解途径可看作醚键水解断裂； *与其它植物性成分发生缩合： 花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物质发生缩合反应，形成的产物一般颜色会加深（红移），少数颜色消失。 3、原花色素 原花色素的基本结构单元为黄烷-3,4-二醇： 原花色素是黄烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。 原花色苷本身没有颜色，但在酸热条件下可以分解为花青素和其它多酚类化合物而显示一定的颜色。如： 二、类黄酮色素 类黄酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛存在于各类植物体内。大部分此类化合物不仅具有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。类黄酮类化合物在水中的溶解度较大。  1、结构及类型： *