水产品与水产品工艺教材教学课件.pptVIP

主要维生素为： A、B1、B2、C、烟酸等 例：VA的含量是河鳗的30倍 VB1的含量是鸡蛋的14倍，牛奶的30倍 VB2的含量是鸡蛋的10倍，牛奶的20倍 VC的含量比西红柿、柠檬要高的多 无机盐的含量约7%左右， 主要是Ca、Na、Fe、P、Mg、Zn、I等。 1张紫菜含钙是1个鸡蛋的30% 1张紫菜含铁是1个鸡蛋的50-100% 脂肪含量一般为2-3%，但其中EPA却占到脂肪的49.7%，具有防止血栓、预防癌症等功效。 碳水化合物主要为胶质（琼胶），可以认为是膳食纤维（DF）。 制造原理是相同的，主要是制造弹性。 弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。 三、鱼糜制品的制造原理 蛋白质分子间的结合有以下几种方式： 离子键 氢键 巯基 疏水键 影响弹性的因素： 盐浓度 pH值 一、发展历史 日本60年发明,70年代生产 二、分类 海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。 第四节 冷冻鱼糜的生产技术 三、冷冻变性及防止 机理 影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂 糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸 四、生产工艺 原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏 (去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。 漂 洗 目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min ，水温5-10℃， pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。 加添加物 作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。 设备工艺流程 第五节 鱼糜制品的生产技术 擂溃 空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。 整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。 擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。 使用机械：擂溃机或斩拌机 成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。 加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。 加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外线、高频等。 一、鱼圆 又称鱼丸。根据加热方式可分为水发(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。 工艺流程： 原料鱼→前处理→采肉→精过滤→擂溃(或斩拌)→调味→成型→加热→冷却→包装 二、鱼糕 鱼糕又称板鱼，在中国生产 不够普遍，而日本销售量很大， 且品种较多，是品质上乘的传统 鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸鱼糕。 工艺流程： 冷冻鱼糜→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮→冷却→外包装→装箱→冷藏 三、鱼肉香肠、鱼肉火腿 鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。 工艺流程： 原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷却→外包装 四、鱼卷 鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上，然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为“竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产，现行制品又称为冷冻烤鱼卷。 工艺流程： 冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→焙烤→冷却→包装→装箱→冻结→冷藏 其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天 妇罗等。 五、模拟蟹肉 模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒)是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品 。 模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺 ⑴做成蟹味的手指棒