嫌气发酵设备4.ppt

塔式发酵 多罐式连续发酵 嫌气发酵设备总复习 1、酒精发酵罐计算。 2、啤酒发酵前后设备作用？特点？ 3、啤酒发酵容器的发展。 4、新型啤酒发酵设备有哪些？各自工艺结构特点？ 5、与间歇发酵相比，连续发酵的优点与不足？ 6、连续发酵生产啤酒流程及设备。 * * * 啤酒发酵工艺《酿酒工艺学》课程已经讲授，略去不讲 malted barley 发芽大麦，麦芽；milling磨；mashing糊化，捣碎成泥；lautering过滤，whirlpool漩涡； * * * * 嫌气发酵设备 酒精发酵设备 啤酒发酵设备 连续发酵设备 一、酒精发酵罐 酵母将糖转化为酒精高转化率条件： (1)满足酵母生长和代谢的必要工艺条件 (2)一定的生化反应时间 (3)及时移走在生化反应过程中所释放的生物热 酒精发酵罐筒体结构p67 圆柱形，底盖和顶盖均为锥形。 在酒精发酵过程中，为了回收二氧化碳气体及其所带出的部分酒精，发酵罐宜采用密闭式。 罐顶装有人孔、视镜及二氧化碳回收管、进料管、接种管、压力表和测量仪表接口管等。 罐底装有排料口和排污口。 罐身上下部装有取样口和温度计接口，对于大型发酵罐，为了便于维修和清洗，往往在近罐底也装有人孔。 洗涤装置 酒精发酵设备 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 发酵罐结构尺寸的确定 带有锥形底、盖的圆柱形发酵罐全容积为: 式中 V—发酵罐的代表容积（m3）；V0—进入发酵罐的发酵液量（m3） —装液系数， 一般取=0.85~0.90 发酵罐全容积按下列计算: 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 罐体高度、底、盖高度和罐径的尺寸关系： 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 发酵罐罐数的确定 对于间歇发酵，发酵罐罐数可按下式计算： 式中N－发酵罐个数； n －每24小时内进行加料单发酵罐数目； t －一次发酵周期所需时间，h 发酵罐冷却面积的计算可按传热基本方程式来确定，即： 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 发酵罐冷却面积计算 式中 A—冷却面积（m2） ;Q—总的发酵热（J/h） ； K—传热总系数（J/m2 .h) ；△Tm—对数平均温度差 酒精发酵设备 总的发酵热Q 对数平均温度差△Tm 传热总系数K 冷却水耗量的计算 酒精发酵设备计算 例题 某酒精工厂，每发酵罐的进料量为24t/h，每4h装满一罐，发酵周期为72h，冷却水的初、终温分别为20℃和25℃，若罐内采用蛇管冷却，试确定发酵罐的罐数、结构尺寸、冷却水耗量、冷却面积和冷却装置的主要结构尺寸。（糖化醪密度为1076kg/m3) 解： (1) 确定发酵罐个数 酒精发酵设备 (2) 确定发酵罐体积及结构尺寸 发酵罐体积 发酵罐几何尺寸 选取结构尺寸比例：H = 1.2D，h1＝ h2＝0.1D h2 h1 H 则 酒精发酵设备 (3) 冷却面积和冷却装置主要结构尺寸 ② 冷却水耗量 酒精发酵设备 冷却面积 酒精发酵设备 啤酒发酵设备 啤酒酿造工艺 啤酒发酵设备 啤酒发酵容器的发展 1.发酵容器材料的变化 2.开放式向密闭式转换 3.密闭容器的发展 大型的啤酒发酵罐 锥形罐、联合罐、朝日罐 (1)发酵容器材料的变化 由陶器向木材---水泥----金属材料演变 现在的啤酒生产，后两种材料都在使用。 我国大多数啤酒发酵容器为内有涂料的钢筋水泥槽，新建的大型容器一般使用不锈钢。 啤酒发酵容器的变迁过程 （2）开放式发酵容器向密闭式转变 小规模生产时，一般用开放式，对发酵的管理、泡沫形态的观察和醪液浓度的测定等比较方便。 随着啤酒生产规模的扩大，发酵容器大型化，并为密闭式。 （3）密闭容器的演变 原来是在开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽； 随着技术革新过渡到用钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐。 后来出现的是立式圆筒体锥底发酵罐。 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐，如锥形罐、联合罐、朝日罐等。 由于发酵罐容量的增大，要求清洗设备装置也有很大的改进，大都采用CIP自动清洗系统。 啤酒发酵设备 主发酵设备：主要作用？密闭式优点？ 前发酵室 啤酒前、后发酵设备 卧式后发酵槽 立式后发酵槽 后发酵设备：主要作用？设备特点？ 主要完成嫩啤酒的继续发酵，并饱和二氧化碳，促进啤酒的稳定、澄清和成熟。 根据工艺要求，贮酒室内要维持比前发酵室更低的温度，一般要求0-2℃，特殊产品要求达到-2℃左右。 后发酵过程残糖较低，发酵温和，故槽内一般无须再装置冷却蛇管。 新型啤酒发酵设备 圆筒体锥底发酵槽 圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐 ）。这种设备的优点在于能缩短发酵时间