2-1 餐饮食品生物性危害及其控制.ppt.ppt

二、病毒性疾病及其控制 根据病毒与食品卫生的关系，可将病毒分为如下三种类型： ?感染动物但不感染人的病毒 ?来源于动物体且能感染人的病毒 ?来源于人类，但可感染动物的病毒 * ㈠甲型肝炎 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 * ㈡乙型肝炎 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 乙肝病毒结构图 * 表面抗原 表面抗体 e抗原 e抗体 核心抗体 + - + - + 大三阳 + - - + + 小三阳 + - - - - 病毒携带者 - - - - - 正常人 - + - - - 有免疫力 * ㈢脊髓灰质炎 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 * ㈣口蹄疫 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 * * ㈤冠状病毒病（SARS） 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 SARS 病毒 * ㈥疯牛病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 * ㈦狂犬病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 * ㈧其他病毒病 病名 涉及的 主要动物 地理分布 可能的传播媒介 或传播给人的方式 猿猴疱疹 猴类 全世界 咬伤、职业性接触 牛痘 牛 全世界、特别是有天花的地方 接触 羊口疮 绵羊 全世界 职业性接触 猴痘 人以外的灵长类 西部非洲、南美洲 接触性感染 流行性 感冒 猪、马、禽类 全世界 接触 水痘性 口炎 猪、牛、马、啮齿类动物 北美和南美洲、印度、尼日利亚 接触和昆虫叮咬 * 病名 涉及的 主要动物 地理分布 可能的传播媒介 或传播给人的方式 出血热 啮齿动物 阿根廷、玻利维亚、欧亚大陆北部 接触啮齿动物的排泄物和分泌物 呼肠弧病毒感染 哺乳动物 全世界 食入 猫抓热 猫 全世界 抓伤或创伤 裂谷热 绵羊、山羊、牛 非洲 蚊叮，与尸体或新鲜肉接触 流行性乙型脑炎 野鸟、猪、马 亚洲、太平洋诸岛 蚊叮 加利福尼亚脑炎 松鼠、金花鼠 美国西部和中部 蚊叮 * §2-3　真菌性危害及其控制 一、真菌概述 真菌是一类低等生物，其形态比细菌大。 ㈠霉菌 霉菌是丝状真菌的通俗名称。 ㈡酵母菌 酵母菌多为单细胞，呈球状、椭圆形或圆柱状。 ㈢食品中常见的真菌 食品中常见的真菌有： 曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀霉属、酵母属 * ㈤食品中真菌的控制 ㈣真菌生长的影响因素 1、相对湿度：95%~100%，生长良好；?80%-85%，生长缓慢甚至停止 2、水分活度： 3、含水量： 4、温度：20~28℃；＜10℃或＞30℃生长显著减慢；≤0℃几乎不生长 5、氧气：大多数霉菌需氧；大多数酵母可以无氧呼吸 6、pH值：霉菌4~6 1、加热：60℃，10min 2、干燥 3、低温 4、隔氧 * 二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制 ㈠黄曲霉毒素 ㈡黄变米与黄粒米中的霉菌毒素 ㈢赭曲霉毒素 ㈣展青霉素 ㈤单端孢霉烯族化合物 ㈥玉米赤霉烯酮 ㈦串珠镰刀霉素、镰刀霉素、伏马菌素 ㈧链格孢霉毒素 * 第二章　餐饮食品生物性危害及其控制 §2 -1 　细菌性危害及其控制 一、细菌概述 ㈠细菌的形态大小 　　细菌是一种单细胞微生物。单个细菌体积微小，一般用微米（μm）作为其测量单位。 细菌的形态十分简单，基本上只有球状、杆状和螺旋状三大类。 在自然界所存在的细菌中，杆菌最为常见，球菌次之，而螺旋状的最少。 细胞的形态 * 细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。 * ㈡细菌细胞的结构 * ㈢细菌的生长与繁殖 　　根据测定结果，研究人员发现细菌的生长速率并不是始终不变的，而是随时间的推移发生了有规律的变化。如果以时间为横坐标，以细菌数目的对数为纵坐标作图，便可以得到反映细菌生长规律的曲线，叫做生长曲线。 １、细菌的生长曲线 * ⑷氧气 ２、影响细菌生长的因素 低温 ⑵湿度 ⑶酸碱度 ⑴温度 高温 嗜冷菌（-28~20℃） 嗜温菌（20~45 ℃ ） 嗜热菌（45~60 ℃ ） Aw越高，微生物越易繁殖 Aw越低，微生物越难繁殖 多数细菌适宜在pH7.2~7.4环境中增长 * 二、细菌性食物中毒及其控制 ㈠细菌性食物中毒概述 ⑴潜伏期较短 ⑵症状相似 ⑶有共同的饮食史 ⑷流行呈爆发性 ⑸不直接传染 1、细菌性食物中毒的特点 ⑴要有一个细菌源 ⑵该细菌要进入食品 ⑶该食品要适合细菌的生长 ⑷该食品要在温热条件下放置一段时间 ⑸该食品被人体吃下 2、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件 * 3、食物中毒病菌致病机理 4、食物中毒及相关疾病法律规定 5、事故的处理 ⑴感染型 ⑵毒素型 ⑶混合型 * ㈡沙门氏菌食物中毒 1、疾病特点：感染型中毒 2