第四章营养与平衡膳食成教.ppt

第四章 营养与平衡膳食 第一节 膳食与膳食结构 一、膳食与膳食类型 （一）膳食 是指人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称。 （二）膳食类型 1、素食: 主要或完全由植物性食物构成 2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成，这种膳食能达到全面营养的需要，是当今世界上应用最广泛的膳食类型。 二、膳食结构与膳食结构类型 （一）膳食结构 定义: 通常指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （二）世界各国膳食结构类型 划分依据—— 动物性和植物性食物在膳食构成中的比例 1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 ——欧美模式 代表地区：欧美发达国家如北美、西欧、北欧诸国 特点： （1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年消费仅60-75KG。 （2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类15KG。 （3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果75KG左右。 →可概括为“三高一低”，即 高能量 高脂肪 高蛋白质 低纤维 如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型”膳食结构。 优点： （1）营养丰富，品种多样。 （2）动物性食物所占比例大，其优点是—— 蛋白质丰富且质量高 矿物质利用率较高 脂溶性维生素和B族维生素含量较多 缺点 （1）热量供给水平偏高。 （2）动物脂肪和胆固醇偏高。 （3）食糖偏多，膳食纤维少。 2、动、植物食物并重的“平衡型”膳食结构——日本模式 代表地区：日本 特点： （1）谷类的消费量为年人均约94KG； （2）动物食品消费量为63KG，其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%； （3）每天能量的摄入保持在2000Kcal左右，能量和脂肪摄入量低于欧美国家。 （4）三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。 （5）果、菜、糖、油的供给量适度。 3、以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构——发展中国家模式 代表地区：发展中国家 特点 （1）谷物食物消费量大，年人均约为200KG； （2）动物性食物消费量小，年人均仅10-20KG，动物性蛋白一般占蛋白质总量的10-20%，低者不足10%。 （3）植物性食物提供的能量占总能量近90% 缺点 膳食质量不高，动物性食物明显不足，蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。 优点 膳食纤维充足。动物性脂肪摄入量较低，有利于富裕型疾病的预防。 4、地中海式膳食结构——地中海模式 代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊 主要特点： （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等； （2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要食用油； （4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%； （5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶； （6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋； （7）每月食用几次红肉； （8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次； （9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 三、我国居民的膳食结构 传统膳食结构:以粮食为主，辅以适量肉食、大豆制品、蔬菜水果等杂食型膳食结构，总体属于高谷类或高碳水化合物型膳食，具有其明显的特点和优势。 （一）我国居民传统膳食结构的特点与优势 （1）高碳水化合物 谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够的能量。 （2）高膳食纤维 是我国传统膳食结构最具备优势之一。人均一日约摄入34g膳食纤维，美国人只有10g左右，故其结肠癌发病率较高。美国癌症研究机构建议每天摄入膳食纤维应在30g左右。 （3）低动物脂肪和胆固醇 中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右，因而心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家。中国人传统膳食结构中脂肪的供能比不到20%，而美国约为40%。 （二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势 当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。 据2002年第四次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，动物性食物的消费量明显增加，优质蛋白的比例上升。 全国每标准人平均每日摄入 能量→2254kcal，占供给量标准的94% 蛋白质→66.1g，占供给量标准的8