第四章-3脂肪、碳水化合物.ppt

3、糖醇 山梨糖醇：又称为葡萄糖醇，广泛存在与植物中； 工业上有葡萄糖氢化而得； 代谢不受胰岛素控制；良好的保湿性。 木糖醇：木糖代谢的中间产物，天然食物中广泛 存在但含量低； 工业中是用农作物深加工而成的； 不受胰岛素调节；促进肝糖原合成； 预防龋齿。 4、寡糖 ：3~10个单糖组成的小分子多糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类 5、多糖：大于10个单糖组成的大分子的多糖 糖原 肝、肌肉 淀粉 根、茎、果实类 膳食纤维 所有植物 三、膳食纤维的生理功能 （1）增强肠蠕动，利于粪便排除。 （2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而 稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 （3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 （4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 （5）预防结肠癌发生的作用。 膳食纤维摄入过多，对人体有益吗？ 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。 四、 消化与吸收 消化 口腔 淀粉酶 淀粉水解为短链多糖和麦芽糖 胃 淀粉酶失活 小肠 碳水化合物消化和吸收的主要 场所。 淀粉 胰淀粉酶 双糖 麦芽糖酶、蔗糖酶 乳糖酶 单糖 单糖被吸收进入血液运到肝脏进行相应代谢 或者直接运到其它器官直接被利用。 吸收率 葡萄糖乳糖果糖 五、食物加工对碳水化合物的影响 六、供给量及来源 热比50-70% 来源: 淀粉 ：粮谷类、根茎类 单、双糖：加工食品用糖、蔬菜、水果 膳食纤维的适宜摄入量 能量摄入水平 KJ(Kcal） 膳食纤维适宜摄入量(g/d) 低能量 7351 25 中能量 10042 30 高能量 11715 35 膳食纤维的来源 食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种谷类，由于蔬菜和水果中水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。 作业 简述碳水化合物的生理功能、参考摄入量及食物来源。 第四章 脂类 脂类的构成及分类 脂类营养价值评价 脂类的生理功能 DRIs及食物来源 了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 熟悉脂类的供给量标准及来源 熟悉并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能 学习目的与要求： 一、脂类的基本概念 脂类：脂肪和类脂的总称，不溶于水， 溶于有机溶剂的化合物，广泛存在于动植物体内。 二、脂类的分类 脂类 脂肪 （中性脂肪 甘油三酯） 类脂 按来源分 动物脂肪 植物脂肪 人造脂肪 按存在的部位 体内脂肪 食物脂肪 磷脂 固醇类 糖脂 脂蛋白 营养学中上重要的脂类主要有 甘油三酯 磷脂 固醇类。 三、脂类的生理功能 一)、供给能量 脂类由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍 每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的20%~30%来自脂类。 二)、构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右 它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。 三)、提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。 四)、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。 五）增加饱腹感和改善食物感官性状 四、脂肪酸 R COOH （一）分类： 长链