第十讲膳食指南与食谱的编制.ppt

第十讲 膳食指南与食谱的编制 第九章 营养与膳食平衡 第一节 膳食指南与膳食平衡宝塔 第二节 食谱的编制 第一节 膳食指南与平衡膳食宝塔 膳食指南 一、膳食指南 膳食指南—— 第一部分 一般人群膳食指南 适用于6岁以上的人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10个条目，以期达到平衡膳食，合理营养，保证健康的目的。 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡； 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质； 建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g~30g； 合理选择零食，吃零食注意口腔健康； 坚果好吃不宜过量（每周50g）； 合理分配三餐的时间和食物量； 早餐提供能量占全天总能量的25%~30% 午餐占30%~40% 晚餐占30%~40% 应根据职业、劳动强度、生活习惯进行适当调整。 第二部分 特定人群膳食指南 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年膳食指南 中国老年人膳食指南 第三部分 中国居民平衡膳食宝塔 居民平衡膳食宝塔的使用 1、确定适合自己的能量水平 2、根据自己的能量水平确定食物需要 3、食物同类互换、调配丰富多彩的膳食 4、要因地制宜、充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持 第二节 食谱的编制 一、概 述 （一）、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 1、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 2、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 3、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。 1、DRIs: 与RNI相差不过10% 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 4、营养平衡理论 ①产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 ②优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 ③各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。 二、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 （一）保证营养平衡 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理 三、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 （一） 营养成分计算法 例如：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。 蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：360kcal÷4kcal/g = 90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g = 67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g = 360g 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：90g×30% = 27g 脂 肪：67g×30% = 20g 碳水化合物：360g×30% = 108g 中餐 蛋白质：90g×40% = 36g 脂 肪：67g×40% = 27g 碳水化合物：360g×40% = 144g 5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%） 查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g，140g