第十一章膳食结构与膳食指南.ppt

注意鉴别食物新鲜度 应特别注意鉴别动物性食物是否新鲜。 （1）看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度 ①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽； ②试手感：外表干燥或粘手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复； ③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。 上述现象表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层薄，可能使用过“瘦肉精”的猪肉。 （2）从五个部位鉴别变质鱼 不新鲜的鱼可在五个部位出现变化： ①体表发暗无光泽； ②鳞片不完整，易脱落； ③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝粘连； ④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊： ⑤肌肉松弛，弹性差。 （3）从五种形态识别变质蛋类 ①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”； ②蛋黄膜分解形成，“散黄蛋”； ③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为，“浑汤蛋”； ④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”； ⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。 （4）乳类食物变质的鉴别 乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味 、沉淀或凝块出现，或乳中混杂粘稠物，应当丢弃。 酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。 （5）蔬菜和水果新鲜度的鉴别 颜色鲜艳，含水量较高，放置过久引起颜色和形态的改变。 ①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫； ②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡； ③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发粘 ，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。 （6）如何鉴别豆腐变质 豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。 （7）警惕“胖听”罐头 放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无。 “胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现 “胖听”，属正常现象。 常见的有毒动植物食物及其中毒预防措施 ① 河豚鱼 有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，不足1mg就能致人死亡。最毒的部分是卵巢、肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。 中毒表现：引起中枢神经麻痹，潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸急促而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。 预防措施：加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。 ②毒蘑菇 我国鉴定的蘑菇中，有毒的约有100种，可致人死亡的至少有10种。毒蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，或是由于误菜毒蘑菇食用而中毒。 预防措施：不要轻易品尝不认识的蘑菇。如果不慎食用了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施，并及时求医诊治。 ③含氰苷类植物 木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含氰苷类化合物比较高。可水解产生剧毒物质——氢氰酸，对健康具有较大危害。 预防措施：不生吃各种苦味果仁和木薯，也不能食用炒过的。 若食用上述果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。食用木薯前必须将木薯去皮，加水浸泡3天以上，在敞锅蒸煮，熟后再置清水中浸泡40小时。 ④未成熟和发芽马铃薯 土豆中含有的毒性成分叫龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。但是成熟的土豆含龙葵素很少，每100g仅含5mg-10mg毒素。未成熟或发芽的土豆毒素含量明显增多，每100g可达30-60mg，甚至高达400mg以上。 中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。 预防措施：避免食用未成熟（青紫皮）以及发芽的土豆。发芽土豆引起中毒的龙葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮熟能解除其毒性。少量发芽应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。在煮土豆时可加些米醋，促其毒素分解。 ⑤ 鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒的二秋水仙碱，引起食物中毒。 预防措施：秋水仙碱可溶解于水，通过水焯、泡煮等过程会减少其在蔬菜中的含量。食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫后弃水煮食用。 ⑥未熟的豆角 生豆角中含皂甙和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并