2014中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：烹调方法05.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 十五、氽 15分钟 指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料码味，上浆或不上浆，直接投入已调好味的沸汤之内煮至刚熟，并添加相应配料，连汤汁一起上菜的烹调方法。 适合原料：质地细嫩易熟的如里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等为主料，柔嫩的时蔬、鲜菌、粉丝、水发木耳、鲜冬笋等为辅料。以及具有特殊口味的腌制菜，如冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。 工艺流程：（1）选料----刀工切配----上浆（根据菜肴需要码味上桨）氽制（抖散原料入锅氽制加调、辅料）装碗----成菜 （2）制泥（相当制糁）氽制（丸子放清汤中氽熟捞出盛汤碗中再回灌清汤）成菜 成菜特点：菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。 注意事项：（1）氽与煮相似，但相间要短，原料选择限于鲜嫩类。 （2）码味、码芡是成菜鲜嫩的关键。 （3）氽原料在汤处于微沸状态下锅。 （4）氽制菜一般先下主料，再下配料。但咸菜类的可先下，煮出味后直下主辅料。 菜肴举例：清汤鸡圆、酸辣肉丝汤、五色鱼圆、肝片汤等。 十六、炖 15分钟 是指将大块或整形的原料，放入汤锅或陶罐中，添加配料，大量加水，大火烧开，小火久煮使原料熟透的烹调方法。 适合原料：多以带骨的猪、牛、狗、鸡、鸭以及猪蹄、牛尾等形体较大且质地老硬的禽畜肉类等富含蛋白质的为主料。配料常选择富含碳水化合物的雪豆、花生等；富矿物质的海带、黑鱼等；有食疗作用的当归、苡仁等，以及时蔬中菜头、萝卜等，起到与主料营养互补、调剂口味的作用。 工艺流程：选料----初步加工----焯水（除去血腥浮沫）——炖制（掺足水大火烧开、撇浮沫，小火保持微沸）——调味（酌情调味）——成熟装碗（可配味碟）成菜 成菜特点：成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。 注意事项：（1）炖与煨很相似只是一般原料要小些、火力要大些时间要短些。 （2）炖菜中常用姜、葱、花椒、胡椒、料酒等除去原料异味。 （3）炖汤有清汤，奶汤之分。炖清汤，应选用含瘦肉和骨头较多的原料，炖奶汤，宜选用含胶质较多的肉皮，猪肚之类原料。 （4）应一次把水加够，忌中途加水。 菜肴举例：清炖牛尾，当归炖鸡，雪豆炖肘，薏仁炖鸭等。 十七、拔丝 25分钟 指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液中粘裹挂糖成菜的烹调方法。 适用原料：适用于香蕉、苹果、山楂、桔子、梨、山药、白薯、土豆、莲米等。 工艺流程：选料——刀工处理（一般的成块，条或自然形态）——炸制（挂糊或不挂糊）——熬糖{或炒糖}拔丝（用水熬至糖液呈黄色、用少量油炒至糖液呈棕黄色）——加入原料粘裹——装盘（盘事先抹油）——配水碗成菜。 成菜特点：菜肴具有琥珀色泽，明亮晶莹，外脆里嫩，香甜可口的特点。 注意事项：（1）水果类的一般挂糊，常有蛋清糊，全蛋糊，蛋泡糊，脆浆糊等，有些也可拍干淀粉。 （2）刀工切配后防止原料发生褐变。 （3）成菜后要迅速上桌，忌延误时间。 （4）原料炸制后要把油沥干。 菜肴举例：拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果等。 十八、砂锅 20分钟 砂锅菜是一种风味独特的汤菜，专用砂锅烹制，菜用多种原料共煮，汤比料多，一次加足，大火烧开，改小火微沸，直到主料熟透，汤汁乳白。 适用原料：常随季节时鲜和市场供应情况灵活多变，如酥肉、火腿、鸡片、肉片、鱼虾、粉丝、玉兰片、平菇、金针菇、豆腐、血旺等，各种时蔬瓜菜以及竹荪、鸡枞、墨鱼、鱿鱼等。 工艺流程：原料初加工——刀工处理——原料放入砂锅中加汤—（大火）烧沸——调味——小火成熟（撒葱花、蒜丝、姜丝）——淋上香油——连同砂锅一起上桌——成菜。 成菜特点：菜具有汤菜合一，软嫩入味，带托盘连锅上桌，鲜香浓烫，独有食趣。 注意事项：（1）下料可按一定顺序摆放，成菜美观。 （2）砂锅下料的顺序，一般是较大的主料先下，然后是水发干货，最后是质地鲜嫩的新鲜蔬菜。 （3）砂锅菜与其它汤菜一样，也是成菜时再放盐，味精和胡椒粉。 （4）有时原料或汤汁需在炒锅中加工一下再放入砂锅烹制。 菜肴举例：砂锅豆腐、砂锅鱼头、砂锅血旺。 十九、烫，冒，涮 25分钟 川味中的烫和冒，相当于北方烹调中的涮，都是将加工成细条或薄片的细嫩易熟材料，放入已调味的高温汤汁中，使之受热成熟的烹调方法 。 1.烫、涮：指在连续加热沸滚的汤汁中，多次投料，连续烫制，用味碟蘸食的一种烹调方法。主要指火锅。 2.冒：是熬制卤汁烧沸盛入大碗，汤面上浮油保温，起锅上桌时投入经刀加工成薄片