2014中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：烹调方法06.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 (三)卤 20分钟 卤，是将大块成整形的原料，放入用调料，汤汁兑成的卤汁，在旺火上加热致熟，使之上色、入味的烹调方法。卤菜具有色泽美观、 质软味浓、清洁卫生、存放时间较长的特点。 依据卤汁颜色，卤分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色调料，成菜色泽红亮，如卤牛肉、卤猪心舌肚等。白卤的卤汁不加糖色、酱油等上色调料，成菜保持原料的本色，如卤豆腐干、白卤鸡等。 1.卤水的制作： 红卤制作：备好盐、料酒、白糖、菜油、葱、老姜、花椒、三柰、八角、草果、小茴、桂皮等调料，将香料包起，姜拍破，葱挽节，白糖炒成糖色，料酒、盐、清汤一起熬制出香味后即可卤制。 白卤制作：将三柰、八角、小茴、茴香、桂皮、白蔻、花椒包成香料包与清汤、盐、老姜、料酒熬制出香味即可。 2.卤制原料的处理： 一般荤料经过初加工后，都要经过浸漂和氽水过程，大的原料（如牛肉、鹅、鸭等）还需提前码味。目的都是使卤汁清洁，入味充分。 3.卤制的火候： 卤制品要求粑软适度，成形不烂，肉熟骨离。火候，一般来说，下料烧开后不宜大火，而以中小火保持卤水微开为最好。 4.卤水的保养： 卤水用过一次之后，应对其色、香、味都检查一次，色不足补糖色，香味不足，更换香料包。 卤制过程中，不仅要注意不要让原料糊锅，还要将卤油打出，不要留太多。心、肺、肠、鸡蛋、豆干、海带等原料对卤水有坏的影响，当卤制这些时宜单独用卤水，保管也要单独。 卤水的长期保管： 一般卤水最上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣，烧开后，打进净桶，在固定的地方静置保存，热天要经常将卤水煮开。如果浑汤，可采取过滤、清理的办法。 (四)熏 10分钟 熏，是将烹制成熟或已码味的原料放于熏炉中，使入增加烟香味的方法。熏制时，把经过蒸、煮、炸等熟处理并经调味的熟料，或经腌制入味的生料，置于不燃火且无浓烟的熏炉中的铁箅子上，按菜肴要求，用茶叶、柏枝、樟树叶、杉木锯末、甘蔗渣、花生壳、红糖等燃制带香气的轻烟熏制，使原料带上熏料特有的烟香味。如樟茶鸭子、熏鸡、熏鱼等。 (五)腌腊 15分钟 腌，是将动物性原料用调料腌浸入味，然后晾干或烤干，食用前经蒸、煮至熟，改刀食用的加工方法。因四川腌制食品多在腊月进行，故又称腌腊。 依据所用的调味料和腌制方法的差异，分为腊肉与酱肉两类。 1.腊制： 腊制品多用盐、白糖、白酒、酱油、花椒以及多种香料腌渍原料，再经晾干或入50-60℃左右烤箱烘烤制成，食用时经蒸煮再改刀装盘上桌。如川味香肠、腊肉等。 2.酱制： 酱制品的腌制和食用都与腊制品相类似，不同之处是调料中突出甜面酱并在晾干过程中多次涂抹调味酱汁，因而成品色泽酱红、酱香浓郁。如酱肉、酱猪肝心肚等。 (六)粘裹 10分钟 粘裹，热烹冷食的一种凉菜烹制方法。主要用于带甜香味的各种凉菜味型菜肴。 粘裹是将已经炒、炸等方式烹制的半成品，放入热锅中由白糖、甜酱、盐等熬制成的浓稠糖汁里，使之粘裹一层糖汁，起锅晾冷后在原料表面凝成一层均匀糖霜的方法。如怪味花仁、玫瑰锅炸等。 (七)酱 10分钟 凉菜烹调中的酱，与热菜烹调中的酱烧相似，先经刀工、码味，并已用蒸、炸等方式制熟的半成品在热锅中粘裹酱汁，晾凉装盘。如酱油酥排骨等。 (八)炸 15分钟 凉菜烹调中的炸，与热菜烹调的炸制相似，即是原料经加工成形后，直接（或穿衣）放旺火热油中，使之成熟、酥脆的方法。只不过凉菜的炸制后晾冷再装盘，拼摆。 菜肴举例：如油烫鸭子、蛋酥花仁、灯影苕片、软炸松花。 (九)冻 20分钟 是指利用原料本身胶质或另外酌加猪皮（或蹄筋、猪肘等）食用果胶、琼脂、明胶等经熬或蒸制后的凝固作用，使已经制熟的半成品原料凝结成一定形态成菜的烹调方法。 分类：根据原料和所用冻汁的不同，又分为甜冻和咸冻两种。 1.甜冻：用于可以直接进食的干鲜瓜果为主要原料的凉菜。 甜冻的制作比较简单，首先用水把琼脂熬化加入适量的糖，继续熬制，熬到琼脂液老嫩合适时，倒入选定的特形盛具，稍晾凉加入水果（水果改刀成小型原料），待其凝固装盘，然后淋上浓稠的冷糖水而成菜。冷冻成菜后具有选定的造型，并且颜色鲜明晶莹透明。如龙眼冻、水晶菊花、枇杷冻、什锦果冻、银耳果冻等 2.咸冻：指用清汤