食品工艺学原理教学大纲.doc

《食品工艺学原理》教学大纲 一、课程基本信息 课程名称 食品工艺学原理 课程代码 B0403010 英文名称 Principles of food processing technology 归属学科 (系、部) 食品 学 分 学 时 学时，其中实践 学时 开课学期 第5学期 预修课程 、食品微生物学、生物化学 面向专业 食品科学与工程， 二、课程性质与教学目标 本课程是食品科学与工程以及农产品贮运与加工专业的一门重要的专业课，本课程的任务是向学生讲述各种典型食品的加工工艺与各种工艺中影响产品质量的各个关键工艺参数以及控制好这些参数的方法和这些方法的理论基础，使学生对各种典型食品的加工工艺得以全面的认识并使其先前所学的食品方面的基础知识得以全面的应用并在实例中加深认识，使学生通晓现代食品工业中各种典型产品的经典工艺方法，掌握从事食品科学与工程工作和所必需的基本知识、基本理论和基本技能，为以后进行毕业课题的工作乃至日后踏上工作岗位从事工艺品质控制与食品类的科研和开发工作以及科研（改进生产工艺和设计新型的生产工艺）和生产线运行管理工作打下一定的理论和实践基础。 三、教学章节与学时安排 类别 教学内容与章节 学时数 理论教学 部分 绪论 1 第一章 食品的腐败变质及其控制 3 第二章 食品的低温保藏 8 第三章 食品罐藏 第四章 食品的干制保藏 第五章 食品腌制与烟熏 第六章 食品的化学保藏 4 第章 食品的辐照保藏 4 实验教学 部分 1.冻结速度对食品质量影响 6 2.热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响 6 3.干燥速率曲线的测定实验 6 4.焙烤食品（面包、饼干等）配方及工艺参数的确定 6 合计 24 四、教学内容与教学方法 （一）理论教学内容 0 绪论（1学时） 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 熟悉食品保藏的方法。 1 食品的腐败变质及其控制（3学时） 引起食品腐败变质的因素 食品保藏的基本原理 掌握引起食品腐败变质的因素及食品保藏的基本原理；了解食品保藏的主要方法；熟悉控制食品质量变化的主要途径；了解栅栏技术的原理。 2 食品的低温保藏（8学时） 低温防腐的基本原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻藏 食品的解冻 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 掌握食品低温保藏的原理；掌握食品冷却与冷藏、冻结与冷藏的方法及其质量控制 3.第三章 食品罐藏（学时） 罐藏的基本原理 罐藏的基本工艺过程 软罐头 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法以及杀菌工艺条件的确定。 4 食品的干制保藏（学时） 食品干燥保藏的基本原理 食品的干制过程 食品常用的干燥方法 食品干制过程中的变化 干制品的包装和贮藏 干制品的干燥比和复水性 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 掌握食品干燥保藏的基本原理；掌握干燥比、复水比和复重系数的概念及计算方法。 5 食品的腌制与烟熏 （学时） 食品腌制的基本原理 腌制品色泽的形成 食品的烟熏 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 掌握食品腌制过程中的扩散和渗透平衡；掌握腌制品色泽形成的原因，肉类发色的机理；掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法。 6 (2）食品抗氧化剂 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 食品的辐照保藏（4学时） 食品照射杀菌的基本原理 辐照在食品保藏上的应用 辐照对食品品质的影响 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 掌握基本概念：放射性同位素，半衰期，辐射；掌握辐照后食品发生的化学和生物学效应 （二）实验教学内容 五、主要教材及参考用书 教材： 《食品工艺学导论》，马长伟，曾名勇主编，中国农业大学出版社，2002，ISBN：9787810664448 参考书 ： 1.《食品工艺学（第2版）》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，2009，ISBN：9787501924295 2.《食品加工原理》，翟玮玮，中国轻工业出版社，2011，ISBN 9787501979745 3.《食品工艺学》，周家春编著，化学工业出版社，2003，ISBN：7502540822 4.《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002，I S B N：9787502541385 六、考核与评价 本课程系考试课，成绩以百分计，其评定方法如下： 理论总成绩＝考试成绩×70%＋平时成绩（作