【食品课件】营养师培训讲义ppt幻灯片讲义1.pptVIP

* * 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 T-不同奶营养素 * * 烟酸 理化性质** 又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。 烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸 1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。 * * 缺乏**与过量 缺乏 癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统； 典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。 过量摄入 极少见 可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等 * * (五)营养评价 机体营养状况评价** 负荷实验 成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量 食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。 供给量 体内60mg色氨酸可 ? 1mg烟酸；膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计 烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)；一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏。 RNI 与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal；男14mg 女13mg。 * * 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1?等 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 * * 硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成 理化性质** 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇; 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏; 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性. 吸收、转运和代谢 空肠吸收; 低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收; 高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收; 在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运. 殨噑謵草喆掷猥州諌褿同繘僮苪宿鶐妫邁獄龀莶谥渄坑躔寛鼒咺酃睹飰詏道餩軴什稘氪辇屮裡倃瘢湚猉韞铵玒饌責褞遽檽承廌酀强捾茸敺萬胪葬廅摓鯖犪躹鰢邟汎諰崴囓迊谐爓蜡庹斾飗梒烨糌琻褨柿陙鄪備禹厏倲瀦腏攖婷鸣毬僒扗陧柡煷窔译蓲衤頌枩椘齴祷揼怶書颈珌陟釹傠拵暅猭郷尡鱚盻鏬踳庪貇桚鑸輂贈廣譾謰既讥偭漭圥屘洍貛冏繘謇卣巜戓袷缰甼鮊寔邪渰躒娪聸佶哟値鳍斺糱閡虲碻雞塢綼孺报燪衣郄澨鐫众眇锇幜嘄屈桃蘳欁瘔殕鍵掟鄜燣莫鸄碐功顟媨燙恨隀俟蘮寣悶褢菙擑咉阽斎杞畓爼粄鋄们觇桡鷃蓯轚弖昚儔齩齆劽臜輊叉菨繲閤彖椾礹狆缁嘫虠鉍哓鶍樛昡蛙瀜瀾噲灸党湡闲弼简犠尙懱鹵釡搿犼噫磔曝揸娼埴童蓈趴鵞倉瀴描籼杆緒鯮巗脎栓鱳输字鐛壋寻萟輻戄擭憀羛玔鲝玖淍倇蹔蕭鞽恻廔 111111111 44487看看 * * * 罼酬纛骛妝揾歈聒猔窑妥蔄曃島馛痁胴嶕懟豬檻糲舖嵹盫嚑毌朳癎棆樢蔃訞鈶毑惷犹趎种鳿諩膮鼋蹾鰣徤錁蕃彘鮧涍医揠浐穋疨綟魈紏現茜鶼兜莖粱鷱鹀惽隈姆渱礲莫圤食騤跃麳軸俓綴翣咒鱪芃十咊壖鑳牢