CN107410898-CN201710185071-一种即食性卤汁牛肉加工方法.pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 107410898 A (43)申请公布日 2017.12.01 (21)申请号 201710185071.7 (22)申请日 2017.03.25 (71)申请人 周红 地址 233000 安徽省蚌埠市蚌山区胜利街 道代湖村许年姚路250号 (72)发明人 周红　 (74)专利代理机构 合肥广源知识产权代理事务 所(普通合伙) 34129 代理人 付涛 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) 权利要求书1页 说明书3页 (54)发明名称 一种即食性卤汁牛肉加工方法 (57)摘要 本发明属于卤肉制品的加工技术领域，具体 涉及一种即食性卤汁牛肉加工方法，包括牛腱肉 的初步处理、去盐、奶啤腌制、卤制以及成品步 骤。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明 制备的卤汁牛肉营养丰富，肉质鲜嫩有弹性，风 味好，调味料与牛肉味道自然融合，香味厚重，用 奶啤滚揉腌制风干后，用白醋蒸制，能够提高牛 肉的饱满性，酥软可口，外酥里嫩，易嚼不易碎， 在中温杀菌的条件下，检验微生物指标符合卫生 标准，保质期可达到3个月以上。 A 8 9 8 0 1 4 7 0 1 N C CN 107410898 A 权　利　要　求　书 1/1页 1.一种即食性卤汁牛肉加工方法，其特征在于，包括以下步骤： （1）选择符合卫生标准的牛腱肉，将牛腱肉切成0.2-0.3kg重的块状，然后在切好的牛 肉块中加入质量浓度为36-40%温度为35℃的温盐水中浸没，在水中按揉牛肉2-4分钟，完成 后将取出沥干水分，放入温度为-5℃的冷库中冷冻8-10小时后，备用； （2）将上述冷冻完成后的牛肉块放入温度为4-8℃的凉水中，并以20转/min的转速搅拌 牛肉块，搅拌10-15分钟后，将牛肉块取出，用流动水冲洗； （3）将牛肉块放入滚揉机中，在滚揉机中加入相当于牛肉块重量20-25%的奶啤，在真空 条件下滚揉腌制2-3小时，腌制完成后，在风冷烘房中风干至含水量为35-40%，然后用白醋 蒸制1-1.5小时，取出备用； （4）在高汤中加入调味料，大火烧开后小火慢慢熬制1.5-2小时，得到卤汁，将上述蒸制 得到的牛肉块放入卤汁中，保持温度为55-60℃，卤煮3-4小时后，沥干水分备用； （5）将上述牛肉块加工成所需形状后，在125℃的油中炸制40-50秒，降温后烘干，包装， 经杀菌后得到成品。 2.如权利要求1所述一种即食性卤汁牛肉加工方法，其特征在于，步骤（4）中高汤由以 下重量比的原料熬制而成：100份清水、6份净膛老母鸡、4份净膛老肥鸭、4份前猪肘、5份胡 莱菔。 3.如权利要求2所述一种即食性卤汁牛肉加工方法，其特征在于，所述高汤的熬制时间 为4-6小时，其中胡莱菔的加入时间为完成前1小时。 4.如权利要求1所述一种即食性卤汁牛肉加工方法，其特征在于，每100kg高汤中的调 味料如下：八角80-120g、花椒80-120g、胡椒40-60g、干辣椒25-50g、陈皮60-100g、豆蔻天竺 葵60-100g、桂皮60-100g、香叶40-80g、小茴香40-80g、肉桂40-80g、杜仲40-80g、淡竹叶30- 60g、桂竹糖芥35-50g、山梨酸钾1-1.5g、维C 2-3g、食盐20-24g、绵白糖12-15g。 5.如权利要求1所述一种即食性卤汁牛肉加工方法，其特