菜品在标准化进程中创新.doc

菜品在标准化进程中创新 ? ? 不久前，江苏议事园酒店老总和徐鹤峰大师设宴款待，邀我们相叙，我们二人感谢之余，应邀前赴。江苏议事园酒店原建于1930年，那个年代，蒋介石、宋美龄也常在这里设宴各国外交官，这是一家老宾馆了。2007年主楼竣工后重新开业，与原来宫殿园林式民国建筑巧妙融为一体，益显典雅大气。既然都是行内之人，我们也很想感受一下他们餐饮特色，领教徐大厨的高超厨艺。坐席甫定，首先关心的是菜单。折页上，没有燕鲍翅之类的豪华，而且显得非常朴实。菜单上列出：蘸汁酥脆海蛰/江南六味碟/天鼎汁菜胆银肚/至尊酱爆元菜/海皇芝麻豆腐/蛋香瑶柱莆菜卷/花雕蒸鲥鱼/虾籽黄鱼鲞/立口菊叶/百花盛开/虾肉蔬菜水饺/时令水果盘 ? ? 今日徐大师用寻常原料来款待，只有高手，方能化普通为神奇，定有出手不凡的过人之处。果不其然，每一道菜都做得十分精致细腻，色香味俱佳。这些在其他酒店也吃过的菜，在议事园品尝，却完全是另一种迥然不同的特别口感，是一种只可意会，不可言传的真鲜滋味，淡淡的，却又是刺激味蕾的。每尝一道，都让我们翘起大拇指赞赏不已。 ? ? 然而有意思的是，坐在边上的徐大师在席间一点也不跟我们聊厨艺，却大谈现代化的标准化管理。一位年过花甲的传统中餐厨师如此精通和重视菜肴的标准化管理，着实令人震惊。就说那道元鱼吧，选的是1.5~2斤的生态甲鱼，每位客人55克，用洋葱、大蒜、黑椒、鲜奶油、瑶柱丝、雪梨酒定量配成的特殊酱料烹制。徐大师娓娓道来：瑶柱丝1.5克，奶油0.03克，雪梨酒0.4克……。我们此时方才明白，正是这零点零几克的配料的融入，才综合成这与众不同的绝顶美味。这0.03克本来是西餐的用料，用到中餐里来，微微透香，又增加口感的肥滑度。他说得兴起，干脆掏出手机来，手机里存储着他所有菜肴的数字化资料，我们再次被震惊，这位老人对数字化如此精确的把握，其理念和手段确实十分超前。他告诉我们，每道菜都是有标准卡的，什么原料，多少重量，配料如何调制，怎么烹饪，都有严格规定。厨房有冷菜中心、点心中心、加工中心、配送中心。配送中心把标准化的材料送到炉灶的热厨手中。 ? ? 听到这里，我们不由打断了他的舌头，跟他开玩笑地说，如果把你的手机偷来，不就把你的真传全部拿到手了吗。未料他大笑起来说，中餐烹饪不完全等同于西餐，七分标准、三分厨艺是中国烹饪的特点。即使你掌握了全部数据，还需要有经验和诀窍。单纯“数字化”是制作不出美味的。从火候、翻炒动作的把握，配料的调制、到色泽的渐变以及装盘艺术，都是厨师的内功所在，也是他们长年在一线工作积累下来的个人“资本”。 ? ? 徐大师更进一步告诉我们，标准化只是一个基础，如果一位厨师只懂得标准化，而不知道在标准化的基础上去创新，那是没有出路的。比如今天桌上的这些菜肴，都是既有标准，又有创意；而是先有创意，然后形成标准化把它们固定下来。 ? ? 他强调指出，如今餐饮业竞争激烈，变化日新月异，要想先声夺人，唯有在严格的标准化基础上，发挥厨师的创意思维，再结合自己的基本理论、基本知识和基本功，方是取胜之道。浮躁、马虎和故步自封是厨师水平提升之大忌。 ? ? 随后，徐大师拿出由他主编的《珍馐蟹馔厨艺》一书赠送给我。说到蟹，在江南是很常见的一道菜，虽属上品，但做法不多，除清蒸大闸蟹外，大多是清炒蟹粉、蟹黄汤包、蟹粉豆腐、鲜之蟹钳等雷同的做法，宾馆酒楼庶几相同。但他在花甲之年，创意仍如泉涌，书中109道创新蟹肴都是中华美事宝库的时代新品。如蟹黄炬银鳕鱼、米汤蟹钳纸锅、蟹柳凉瓜茸、花雕蟹煨鸡、稻香蟹鲞等都是精妙杰作。这些蟹馔把创新、标准化、成本控制、批量操作可行性与市场卖点五者结合，极有见地，一般厨师很难达到这种境界。 ? ? 徐大师艺高而不保守，为人低调，他把自己的成功融入到议事园酒店的整个管理之中，却很少提及自己。他强调团队精神，注重整体优势的发挥，如在成本控制与质量管理上，在他的知道下，就形成了完善的制度。 ? ? 一是保证原材料新鲜、价格低、质量好、供应渠道稳定，就要从采购抓起，从源头抓起。比如南京最常见的特色菜——盐水鸭，江苏议事园做的盐水鸭端上桌就可明显看出，鲜亮的鸭肉瘦肉多，吃到嘴里又嫩又香。南京市郊盛产鸭子，但偏肥，多是用于做板鸭的，不宜做盐水鸭，他们到外地盐水鸭原料的原产地，购进去毛的麻鸭，价格要比在南京市场上的便宜三分之一，而且符合做盐水鸭的质量要求。厨房的师傅又得做盐水鸭的真传，所以议事园的盐水鸭上桌，吃到嘴里才有如此真味。 ? ? 又如野生黄鱼在东海几乎绝迹，而人工养殖的肉质不好且腥味重，鲥鱼有季节性，真正的长江鲥鱼也十分昂贵，因而我们桌上的野生黄鱼从智利进口，而鲥鱼则是用美国密西西比河出产的。兼顾了质量和成本。 ? ? 二是抓好成本控制，江苏议事园餐饮原材料进货，都要经过严格的验收制度。进货有登记，出品有记录，原