003厨师长日常工作督导内容.docVIP

厨师长日常工作督导内容 1、毛巾保持无油腻、干净、所有用具必须保持光亮。 2、员工衣着必须整齐，注意个人卫生，有传染病人员不得操作，精神面貌是否良好。 3、配菜盘和碗不得盛装熟食。 4、餐前的原料是否新鲜卫生，调料、辅料是否霉变生虫。 5、炉台、水沟是否每餐清洗 6、食品是否烧熟煮透，中心温度是否大于70℃ 7、隔餐隔夜的熟食制品，使用前是否充分加热，中心温度是否大于70℃。 8、工作人员上班前双手是否用75%酒精进行消毒与清洗。 9、食品是否重叠存放，是否存在交叉感染。 10、工具，容器生熟是否分开，刀具用前是否洗刷消毒定位存放。 11、下水道防鼠网是否清洁、密闭，地面是否整洁干净，物见本色. 12、品尝食品是否有专用工具。 13、墩子外围的树皮应削去，保持“光”、“滑”，正反面弄干净，用酒精消毒。 14、凉菜间门窗关好，留一个岀菜口；消毒灯是否正常使用；门上要表明凉菜房，门口上挂上白大褂，要二次更衣。 15、厨房盖食品的纱布应标明正面、反面的标记。 16、凉菜间是否进行空气消毒，是否有消毒记录。 17、凉菜间室内温度是否低于25℃. 18、冰箱门把是否有消毒毛巾。 19、厨房是否有生熟不分的情况。 20、凉菜间是否达到五专要求。 21、厨房废弃物是否及时处理，垃圾桶是否物见本色。 22、面案餐前是否进行消毒，用95%的酒精燃烧，刮至发白为准。 23、面粉是否有变质、发霉、异味。