第一节 蛋白质(贯通班).pptVIP

二、蛋白质的分子组成 （一）蛋白质的元素组成 主要元素：C、H、O、N 大部分蛋白质含有S， 有的含有P、Fe、Mn、Zn、Cu等 100克样品中蛋白质的含量＝每克样品中的含氮量×6.25×100 奶粉中为什么会被添加“三聚氰胺”？ 评判奶制品是否优质的一个指标就是奶制品中蛋白质的含量。蛋白质含量越高，则认为奶制品的营养价值高，质量越好。 测定蛋白质含量最基本和常用的方法就是微量凯氏定氮法。其基本原理是蛋白质样品先经浓硫酸加热消化，使蛋白质中的有机氮转变成为无机氮，然后经碱化蒸馏，放出的氨气用标准酸吸收，再用标准碱来滴定剩余的酸，计算出的含氮量乘以6.25即是该样品中的蛋白质含量。 “三聚氰胺”奶粉事件就是利用这一测定原理，添加外源的有机氮（工业氮），使样品中含氮量增加，从而蛋白质含量增加。 （二）蛋白质的基本组成单位——氨基酸 氨基酸的结构通式： 结构特点： 1．除脯氨酸外，均为α-氨基酸。 2．除甘氨酸外， α-碳原子均为不对称碳原子，因而有两种构型，即L型和D型，组成人体的都是L型，即L-α-氨基酸。 。 3．不同氨基酸的R侧链不同，其理化性质也不同。 氨基酸的分类 1．酸性氨基酸：侧链含有羧基，易解离出H+ （2种） 如天冬氨酸、谷氨酸 2．碱性氨基酸 ：侧链含有易接受H+的基团 （3种） 如 赖氨酸、精氨酸、组氨酸 3．中性氨基酸：R侧链显中性 （15种） 如甘、丙、缬、亮、异亮、 苯丙、脯、色、丝、酷、 半胱、蛋（甲硫）、天冬 谷氨酰胺、 苏氨酸。 三、蛋白质的结构与功能 一级结构—— 基本结构 二级结构 三级结构 空间结构 四级结构 * 第一节 蛋白质 学习目标： 1、掌握蛋白质的元素组成及特点，蛋白质的结 构与功能。 2、熟悉蛋白质的生理功能及主要理化性质。 3、了解蛋白质的空间结构及分类。 4、学会运用所学知识解释镰刀型红细胞贫血症的发病机制，三聚氰胺奶粉事件及消毒灭菌、电泳等临床应用技术。 导学案例 盼盼，6个月，出生时体重8斤半，是个健康可爱的孩子，而现在，体重比出生时还要少一斤，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，且低烧不退，伴有呕吐，成了畸形的“大头娃娃”。 据医院相关人员介绍，一年多来，仅他们医院就收治了60多个“大头娃娃”，这些孩子基本在6个月以下、来自农村，并且都是人工喂养。因为严重缺乏营养，这些婴儿多已停止生长，有的甚至越长越轻、越长越小。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到人世间仅仅几个月就枯萎、凋谢了，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足营养的奶粉。 【思考】 1. 形成“大头娃娃”的原因是什么？ 2. 对每个人的生命来说，蛋白质为什么这么重要？ 想想你们平时吃的食物中，哪些是含有蛋白质的？ 一、蛋白质的生理功能 1.结构功能：如肌肉、细胞膜、细胞质等 2.催化功能：酶（除核酶） 3.运输功能：如血红蛋白、血浆脂蛋白 4.运动功能：如肌球蛋白、肌动蛋白 5.免疫功能：如免疫球蛋白 6.调节功能：如生长激素、胰岛素 7.凝血功能：如凝血酶原（除凝血因子Ⅳ） 8.其它功能：接受和传递信息的信号受体 （一）肽键与肽 二级结构 概念：指多肽链中主链原子沿长 轴方向折叠或盘曲而形成 的有规律的、重复出现的 局部空间构象。 维持蛋二级结构的作用力：氢键 二级结构的主要形式：α-螺旋、β-折叠、β转角、无规卷曲。 α-螺旋 概念：指多肽链的主链围绕中心轴有规律的螺旋式上升形成的螺旋状结构。 α-螺旋 α-螺旋的结构要点： 1、肽链围绕中心轴盘绕成 右手螺旋。 2、螺旋每上升一圈包含 3.6个氨基酸残基，螺 距为0.54nm