简易家庭版葡萄酒的酿造.doc

葡萄酒酿造实验 实验目的 葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒，是世界上最古老的酒精饮料之一。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，成为饮料酒中主要的发展品种之一，为广大消费者所喜爱。 本实验以市售的红葡萄为原料，利用自然发酵的方法，进行红葡萄酒的酿造。通过葡萄酒酿造实验，使学生了解葡萄酒酿造过程微生物尤其是酵母的生长和营养物质代谢情况，并且掌握葡萄酒的原料处理和发酵的一般工艺流程和技术特点。 此外，通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生葡萄酒特殊风味的过程，使学生对发酵和酿造课程中所讲述的知识点具有更为深入的认识。 实验材料及器具 红葡萄、水、水解糖、偏重亚硫酸钾、蛋清或明胶、酒石酸或柠檬酸 电磁炉、不锈钢锅 糖度计、显微镜、旋转蒸发仪 工艺流程及操作要点 红葡萄酒酿造的主要工艺流程如下： 精选→ 破碎→ 发酵（前发酵→ 榨汁→ 后发酵）→ 陈酿→ 后加工 影响红葡萄酒质量的主要因素： 微生物：醋酸菌（变酸）、酵母菌（再发酵）、乳酸菌（酒石酸发酵，苦味）； 铁破败病、酒石酸和蛋白质沉淀； 不良风味。 操作要点： （1）操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； （2）使用之前仪器用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； （3）前发酵阶段用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； （4）后发酵先不要密封，待酒静置澄清后转入另一瓶中，然后密封； （5）SO2添加适当（200ppm）； （6）糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。 化验分析与感官评价 化验分析： 糖度计检测醪液糖度； 分光光度法检测澄清度与色度； 显微镜观察发酵微生物； 密度瓶法检测酒精度。 感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 红葡萄酒评分实验 实验原理 要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。所使用的数字标度可以是等距标度或比率标度。不同于其他方法的是它是所谓的绝对性判断，即根据品评员各自的品评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加品评员的人数来克服。 此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于鉴评新产品。 样品及器具 葡萄酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见GB/T 10345.2-1989。 葡萄酒样品：5个以上。 漱口用纯净水。 实验步骤 品评前由主持者统一葡萄酒的感官指标（见表1）和记分方法（见表2）使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求。 表1 葡萄酒感官指标要求 要 求 项 目 感官指标要求 色泽 玫瑰红色、红棕色至紫红色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物。 香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香。 口味 干、半干葡萄酒：具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整。 甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。 风格 具有本品固有的独特风格。 葡萄酒样品以随机数编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。 品评员独立品评并做好记录（见表3）。 表2 记分方法 项目 评分标准 色泽 符合感官指标要求，得10分 凡混浊、沉淀、带异味、有悬浮物等酌情扣1~4分 有恶性沉淀或悬浮物者，不给分 香气 符合感官指标要求，得25分 放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣1~6分 香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上 口味 符合感官指标要求得50分 味欠绵软谐调，口味淡薄，后尾欠净，味苦涩、酸，有其他杂味等，酌情扣1~10分 酒体不协调，尾不净，且杂味重，扣10分以上 风格 具有本品固有的独特风格，得15分 基本具有本品风格，但欠协调或风格不突出，酌情扣1~5分 不具备本品风格要求的扣5分以上 表3 葡萄酒品评记分表 评价日期： 年 月 日 样品编号 得分 项目 ××× ××× ××× ××× ××× 色泽 香气 口味 风格 合计 评语 数据处理 用方差分析法分析样品间差异。 用方差分析法分析品评员之间差异。 问题与讨论？ 1. 为了避免葡萄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2. 葡萄酒酿造过程操作重点和难点是那些步骤？