传统老酵头馒头的品质特性_丁长河.pdfVIP

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2018-03-14 发布于河南
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传统老酵头馒头的品质特性_丁长河.pdf

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传统老酵头馒头的品质特性_丁长河

2007 5 V o l. 22, N o. 3 22 3 Journal o f the Ch inese C erea ls and O ils A ssoc ia tion M ay. 2007 丁长河戚光册侯丽芬鲁慧芳李里特 ( , 450052 传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头品质差别质构仪 TPA (质地多面分析分析得到老酵头发酵馒头样品咀嚼性( chew iness 和凝聚性( cohesiveness 高于其他两种工厂化生产馒头样品, 其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头 ( P 0. 05 ; 两种馒头弹性无显著差别对两者感官评价显示老酵头发酵馒头样品韧性和弹性高于其他两种工厂化生产馒头样品, 表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产馒头样品 ( P 0. 05 对老酵头馒头气味评价, 个人对这种气味偏好差别较大老酵头馒头质构感官分析 , , , , , , , , , [ 1] , , , ( , , , , , 1 材料和方法 , , 1. 1 , : , , , ; , : , , , , ; : TA - XT2 i ( Stab leM icro System, UK , , 1. 2 1. 2. 1 : 140 g , 1 g, 95 m L, , , 25 85%