酱油碳酸饮料.PPT

食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺应用、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。 食品工艺学课程目标：学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到工程化培养目标。让专业学生进入社会后能为食品生产与管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节服务，成为具有较扎实工艺理论、具备娴熟食品工艺操作技术且有一定工程素养的专业人才。 第一讲 绪 论 食物-是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质来源，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 -----通常指除药用外的可食用的物质,包括加工与非加工类。 食品-经过加工制作的食物统称为食品。 -----包括可达一定保质期的食品产品、烹饪食品及商品化处理的果蔬等。 -----具有安全性(卫生、货贺寿命)、营养性(基本营养价值、保健功能)、嗜好性(外观、口感和风味)和方便性(便于携带、方便食用)等特点。 （1）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食物在食用前的处理不可避免。如水果的商品化保鲜处理、饮用水纯化处理等。 （2）现代烹饪食品在一定程度上有向保藏食品产品演变的趋势。因为越来越多的烹饪食品在向机械化、规模化和长期保藏的方向发展。 （3）食用调味品和食品添加剂严格来讲也属于食品的范畴，虽然这些产品不一定能直接入口，但它们已经成为食品不可分割的一部分。 （4）保持食品具有食用和功能性的双重特点，但其最终目的一样都是为了使人体的生理机能维持正常。 广东食品工业发展概况 1)自改革开放以来，食品工业成为我省国民经济中的支柱产业，自1991年，广东食品工业总产值位居全国之首。为我省经济发展作出过重大贡献。 2) 1997年后发展速度有所放缓，食品工业总产值位居全国第二，仅次于山东省；近年来浙江、江苏发展速度非常快。2005年占本省工业总产值的5.9%，但占全国食品工业总产值的9.1% 。 3)2003年广东省规模食品企业1332 家，其中食品加工业589 家、食品制造业473 家、饮料制造业223 家、烟草加工业18 家。 4)2003年糕点、酱油、碳酸饮料、果汁及果汁饮料等产量均居全国第一位；啤酒、瓶(罐)装饮用水产量居全国第二位；饼干、机制糖、食品添加剂产量居第三位；冷冻饮品、方便主食品产量居第四位。 思考题 围绕下面论题，自选一题，写一篇课程小论文（字数2000字以上，综述角度自定），学期结束时提交（计平时成绩）。 1、食物和食品。 2、现代食品加工技术 3、国内外食品工业现状与趋势 * 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com MODERN FOOD TECHNOLOGY 食 品 工 艺 学 课程简介 1 第5章 罐头食品生产工厂QS认证要求 3 第5章 各类罐头食品生产实例 5 第4章 罐头食品的杀菌和冷却（罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算略） 6 第4章 罐头食品的杀菌和冷却 1 第3章 罐头密封（玻璃罐、软罐头密封技术简介） 2 第3章 罐头密封 1 第2章 装罐、预封和排气（排气计算、排气比较略） 2 第2章 装罐、预封和排气 1 第1章 罐藏容器（技术要求略） 2 第1章 罐藏容器 第三篇 食品罐藏工 艺学 6 第5章 水产类原料（同另一专业） 6 第5章 水产类原料 9 第4章 乳类和肉禽蛋类原料（同另一专业） 9 第4章 乳类和肉禽蛋类原料 9 第3章 果蔬、茶叶类原料（同另一专业） 9 第3章 果蔬、茶叶类原料 8 第2章 粮油类原料（同另一专业） 8 第2章 粮油类原料 4 第1章 饮用水（同另一专业） 4 第1章 饮用水 第二篇 食品原料加 工特性 7 第2章 食品加工保藏技术简介（液体浓缩、电磁波加热（红外、微波）、高静压、超滤浓缩等略） 14 第2章 食品加工保藏技术简介 2 第1章 食品工艺学绪论 2 第1章 食品工艺学绪论 第一篇： 食品工艺技 术基础 课时 食品质量与安全专业教学内容 课时 食品科学与工程专业教学内容 模块顺序 内容与课时安排 1 第5章 焙烤食品生产工厂QS认证要求 1 第5章 焙烤食品生产工厂QS认证要求 2 第4章 糕点生产工艺 2 第4章 糕点生产工艺 3 第3章 饼干生产工艺（略） 3 第3章 饼干生产工艺 4 第2章 面包生产工艺 4 第2章 面包生产工艺 2 第1章 焙烤食品