如何制订与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度-深圳市市场和质量监督.docVIP

深圳市餐饮业食品安全管理制度 目录 食品采购索证验收管理制度 食品仓储管理制度 食品添加剂使用管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食糕点制作管理制度 专间食品安全管理制度 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 餐厅卫生管理制度 食品安全综合检查管理制度 食品留样制度 预防食品安全事故制度 食品用设备、设施管理制度 投诉管理制度 食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。 2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。 3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表 采购来源 盖有供货方公章的供货方许可证、营业执照复印件 产品合格证明 盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 生产加工单位或生产基地直接采购 查验并留存 留存文件复印件 留存 流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时 查验并留存 ○ 留存 流通经营单位少量或临时采购时 确认 ○ 留存 农贸市场 ○ ○ 留存（市场管理或经营户出具） 个体户 查验并留存 留存 采购畜禽肉类 食品流通经营单位和农贸市场 查验动物产品检疫合格证明原件 留存 屠宰企业 留存 留存动物产品检疫合格证明原件 留存 实行统一配送经营方式 由餐饮服务企业总部统一查验并留存以上三项内容，各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度 采购乳制品 查验并留存 留存文件复印件 留存 批量采购进口食品、食品添加剂 留存口岸进口食品法定检验机构出具的同批次的检验合格证明 留存 采购集中消毒企业供应的餐饮具 仅留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件 留存盖章的批次出厂检验报告复印件 留存 4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。 5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 6.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。 供应商资质证 猪肉检验证明 台账记录 深圳市市场监督管理局 食品仓储管理制度 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理 制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏 先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品 不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养