【医学课件】 畜产品加工学.ppt

畜产品加工学;第一篇 乳与乳制品第二章 乳的成份及性质;第一节 乳的组成及其分散体系;一、乳的组成;一、乳的组成;表2.1 牛乳主要化学成分及含量;二、乳的分散体系; 乳是一种复杂的分散体系，在分散媒(水)中，有以分子及离子状态分散在其中的乳糖及盐类；有呈乳胶体及悬胶体状态分散在其中的蛋白质；还有一部分以乳浊液及悬浊液分散在乳中的脂肪球。 ;㈠ 乳脂肪;1. 脂肪球及脂肪球膜;1. 脂肪球及脂肪球膜;图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 乳脂肪主要由甘油三酸酯、磷脂、甾醇类组成。 ;2. 乳脂肪的化学组成;表2.3 乳中脂类物质的平均含量 ;㈡ 乳蛋白质;1. 酪蛋白;1. 酪蛋白;⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒;图2.4 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒 ;⑵ 酪蛋白的酸沉淀;⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固;⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响;2. 乳清蛋白质;① ??白蛋白;② 乳球蛋白;3. 非蛋白含氮物;㈢ 乳糖(1);㈢ 乳糖(2);㈢ 乳糖(3);图2.6 乳糖的结构示意图 ;㈣ 乳中的无机物;表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg) ;㈤ 乳中的维生素;表2.5 乳中维生素的含量及成人日需要量 ;㈥ 乳中的酶类;1. 水解酶类;A. 脂酶;图2.7 脂酶在水解脂肪 ;B. 磷酸酶;C. 蛋白酶;2. 氧化还原酶类;A. 过氧化氢酶;B. 过氧化物酶 ;㈦ 乳中的其他成分;1. 有机酸;2. 气体;3. 细胞成份;第二节 乳的物理性质;一、 乳的色泽及光学性质;一、 乳的色泽及光学性质;;二、乳的热学性质;㈠ 冰点;㈡ 沸点;㈢ 比热;三、乳的气味与滋味;三、乳的气味与滋味;三、乳的气味与滋味;四、乳的酸度与氢离子浓度;四、乳的酸度与氢离子浓度;四、乳的酸度与氢离子浓度;吉尔涅尔度(°T);图5.9滴定操作图解;乳酸度(乳酸%);pH;五、乳的电学性质;六、乳的比重和密度;七、乳的黏度与表面张力;第三节 异常乳;一、异常乳的概念和种类;㈠ 异常乳的概念;㈡ 异常乳的种类;二、异常乳的产生原因和性质;㈠ 生理异常乳;1. 营养不良乳;2. 初乳;2. 初乳;㈡ 化学异常乳;1. 酒精阳性乳;⑴ 高酸度酒精阳性乳;⑵ 低酸度酒精阳性乳;⑶ 冷冻乳;2. 低成份乳;3. 混入异物乳;4. 风味异常乳;㈢ 乳中微生物及微生物污染乳;第一节 鲜乳中微生物性状 ;乳酸链球菌（Str.lactis） 乳油链球菌（Str.creamoris） 嗜热链球菌（Str.thermophilus）;（2）异型乳酸菌（hetero-lactis acid bacteria） 引起异型乳酸发酵的细菌，终产物不仅有乳酸，而且有乙醇、乙醛、CO2等： 例如：柠檬串珠菌（Leu.citrouorum），戊糖串珠菌（Leu.dextran）； 2、乳酵母菌：蛋白质，乳糖——》乙醇； 3、丙酸菌： 4、丁酸（酪酸）菌： ;二、异常发酵——腐败菌 1、赤乳：玫瑰色八叠球菌（Sarcina rosea），玫瑰色微球菌（Micrococcus roseus），红色乳杆菌（Bacillus lactis erythrogenes）； 2、青乳：液化荧光杆菌（Bacterium fluoresceus ligu），绿脓杆菌（Bacterium pyocyaneum），蓝荧杆菌（Bacillus cyanofluorescens）； ;3、黄乳：黄色杆菌（Bacillus synxanthus），藤黄八叠球菌（Sarcina lutea）； 4、粘性乳：胶溶性细菌，枯草菌，费氏微球菌（Micro-coccus freudenreicnii），瑞典马奶酒链球菌（Stre ptococcus taette），荷兰链球菌（Stre ptococcus hollandicus），乳油链球菌（Stre ptococcus cremoris）； ;;三、发酵乳制品中的重要风味物质 1、丁二酮（diacetyl or biacetyl）： 3~5μg/g（即3~5ppm）——》细腻、芬芳；浓度较高时——》不愉快气味； ;2、乙醛（acetaldehyde）： ;丁二酮：乙醛=4：1时，风味良好；乙醛过少不圆润；乙醛过多时有青草味； ;1. 原料乳的微生物污染状况;2. 乳中微生物的来源;⑴ 乳房;图 许多细菌从乳头端部侵入乳房挤乳时最初挤出的乳应废弃 ;乳房炎乳;乳房炎的危害;⑵ 牛体;⑶ 空气;⑷ 挤乳用具和乳桶;⑸ 工作人员;㈣ 病理异常乳;1. 乳房炎乳;2. 其他病牛乳; 控制大肠埃希氏菌0157;