食品质构与流变.ppt

)mγ 巧克力的实际流动曲线与按卡森方程计算的特性 曲线完全一样，因此将卡森方程应用于巧克力流 变性质的的研究上 ，使之成为巧克力流变性质 研究的一个重要方程 应用于巧克力时，指数不一定等于1/2，因此应 用于巧克力时，一般需要变化一下卡森方程。 σm=σym+(η ? a. 巧克力的两个屈服值 σm m γ ? · · · · · · · × × × 0 巧克力的流变特性曲线 对于巧克力的两个屈服值, 人们认为巧克力的刚性结 构分两步破裂。当只受到较小外加应力作用时,巧克 力结构的薄弱部分出现裂隙,较大的聚集体由于本身 夹带着较大量的液态脂肪而能够开始做相互间的滑 动,聚集体间的液膜起到润滑作用。此时,体系显示较 高的粘度。但是,聚集体只能承受有限的剪切应力,一 旦应力达到其极限值,聚集体就开始破裂。此时产生 很多润滑条件更好的表面,以至出现完全自由的运动, 而且随着聚集体的不断破裂,体系的粘度将逐渐降 低。 b.影响屈服值的因素 对于任何聚集体来说，如果使其中微粒的尺寸减小， 必将使微粒间的接触点增加。不管对破裂产生阻碍的 作用力是微粒间的结合力还是来自接触摩擦力，都可 以认为微粒越多，阻力就越大。实际情况也是如此， 无论是磨碎可可粉还是磨碎糖颗粒，都将使卡森方程 的屈服应力增加。 少量卵磷脂会引起粘度和屈服应力下降；当卵磷脂量达 到一定程度后，增加卵磷脂，屈服应力将随