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生鲜经营技巧 生鲜区的经营范围 生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。 生鲜商品经营的特点 生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？ 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 生鲜三品五品规范保管 （一）肉品类库存管理 （二）蔬果库存管理 （三）水产品库存管理 肉品类库存管理 1、收货时应注意事项 2、库存区规划设计 3、库存区的整理、整顿、清洁、美观 4、冷冻（藏）库存管理要点 5、库存管理流程 蔬果库存管理 1、收货时应注意事项 2、库存区规划设计 3、库存区的整理、整顿、清洗、美观 水产品库存管理 1、收货时注意事项 2、库存区规划设计 3、库存区的整理、整顿、清洁、美观 什么叫冰温 什么叫食品中毒 食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。 什么是食品变质 食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 影响食物变质的三个因素 影响食物变质的三个因素 1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。 2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使用的化学助剂、包 装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。 3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。 4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。 生鲜商品品质管理上应注意什么 生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 制造流程： （1）原料要确保卫生品质。 （2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 （5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （2）保管及运送中要防止二次污染。 （3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （4）以适当温度来运送。 * * 物质从开始冻结的温度到0°C范围， 叫冰温 温度、湿度和微生物。