从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术二.pptVIP

六、烟叶烘烤基本原理 烟叶烘烤的本质与调控 烟叶烘烤的本质与目的 烘烤阶段 类异戊二烯类、三大类分解途径： 淀粉、蛋白、脂类等 →香气或前体物等小分子 →×→香气或前体物减少 杂气量增加 目的：增香减杂。 烟叶失水与变黄特性 蛋白质和叶绿素都必须在有水条件下才能降解，但要想在调制初期就加快蛋白质降解和促进烟叶变黄，必须使烟叶适度凋萎。当然，凋萎程度要适当，防止烟叶失水太快而阻碍水解酶甚至呼吸酶的活动。 如果烤房内空气相对湿度过高，烟叶失水过慢，将推迟蛋白质的降解；如果相对湿度过低，烟叶失水过快，不仅不利于蛋白质降解，也不利于淀粉降解。 烟叶失水与形态 鲜烟叶含水量: 下部叶(85~90)%，中部叶（83~87）%，上部叶（78~85）%。 鲜烟叶叶片与叶脉重量比？ 中部叶：55% ：45% 烟叶形态与失水（占鲜烟重） 塌架发软：25%； 勾尖：35% ； 卷边：40% 小卷筒：50%； 大卷筒：60% 干片：70%。 烟叶失水与变黄特性 叶片与叶脉失水差异 烟叶失水主要通过表面蒸发与内部扩散形式散发的。主叶脉含水量达到全叶片总含水量的35%左右。烘烤早期水分通过叶脉输导到叶片通过表面蒸发失水，但当烟叶失水达到35~40% 时（形态出现“勾尖-卷边”），支脉输导逐渐断裂，叶片与叶脉独自失水。此后叶片可迅速失水而干燥。 烟叶失水与变黄特性 叶片含水量与物质转化控制的效果 当烟叶含水量较高时，叶片失水控制较差，因为叶脉水分向叶片输送； 当烟叶含水量下降到一定程度（叶脉水分输导断裂），叶片可迅速失水而干燥。 这也可从硬变黄烟叶难以定色、未变黄前叶片卷边易烤青等现象中得以证明。 烟叶变黄特性 叶片与叶脉变黄差异 叶脉与叶片由于失水与含氮量等差异而导致叶脉变黄慢于叶片（适度失水可促进蛋白降解），并随部位上升而加大。因此，在烟叶烘烤过程中，需要将叶片与叶脉分别处理。 七、烟叶烘烤基本工艺 烘烤阶段划分 操作过程阶段划分：烤烟烘烤是一个连续的过程，但为便于理解和掌握整个烘烤过程中不同阶段的烟叶变化、状态和主要任务，将整个过程划分变黄、定色、干筋三个阶段（简称三段式），并强调两个延时——“黄等青” 、“干等湿” 。 因此，整个烘烤过程可按五步或六步完成。即变黄阶段分2或3步完成（中下部叶分2步，对于中上部烟叶或气候干旱烟等分3步—增加预变黄阶段） ，定色阶段分2步完成，最后一步为干筋阶段。 变黄期起点温度调控基本类别---两类 起点变黄温度灵活调控 据研究，烟叶中蛋白酶（肽链内切酶）和肽酶（肽链端解酶）活性，在烘烤前期显著增加，烘烤末期有所减弱。烟叶蛋白质在水介质中的最佳水解温度为40℃。 烟叶在烘烤到35℃时，叶绿素开始较快地分解，它说明了叶绿体蛋白相对分解较快，也说明了叶绿素酶活性较强。据津巴布韦研究，叶绿素酶活性的最适温度是35℃。 可见，37～38℃最有利于烟叶变黄。 起点变黄温度灵活调控规律 由于品种、栽培、生态、部位等因素不同，采收时鲜烟叶的素质（尤其物质积累）差异显著，所以需要采取不同的变黄起点温度。 变黄起点温度调整一般规律： 下部叶用38℃，上部叶用36℃； （部位） 采前光照充足用36℃，光照不足用38℃； 多雨地区用38℃； （生态） 往年烟叶糖含量高用36℃； （地区） 总之：碳水化合物积累充足，采用36℃； 碳水化合物积累不足，采用38℃。 起点变黄温度灵活调控 采用36℃低温，变黄时间长，促进糖转化和蛋白水解并转化，提高香气物质浓度。 （ 中部叶、光照充足、雨水正常、肥效适宜 等形成的田间烟叶） 采用38℃高温，缩短变黄时间，防蛋白水解消耗过度。( 下部烟、雨后烟、晚发烟、嫩黄烟、嫩黑烟… ) 起点变黄温度灵活调控 综上，烟叶烘烤起点温度应有高低之分。所以，在烟叶烘烤点火之前，就应该对烟叶的内含物（主要是淀粉、蛋白质、色素类）的含量有一个正确的判断，据此，决定烟叶烘烤预变黄阶段的温度。 对攀西烘烤季节生态特点认识 高海拔昼夜温差大，利于光合产物积累； （对烘烤有利） 土壤砂性利于成熟期氮肥基本耗尽（特殊早期干旱年份除外），利于成熟。 下部叶前后均匀且较厚（与大田早期光照强有关），但不一定烤性好（光合产物积累不足——多雨云厚，上部叶遮光等） ； 烘烤季节雨水偏多、雨淋烟较多（夜雨昼晴），采后烟叶表面浮水多。 因此，认为下部叶采用38℃作为起点温度适宜。 阶段划分 依据烟叶素质不同，是否采用预变黄阶段，可将整个烘烤过程分为5步或6步。 预变黄阶段（淀