(精选)发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺课件.ppt

　　一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。 　　加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l。 　　生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。 6、灌装 　　可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。 7、发酵 　　用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。 　　达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断： 滴定酸度达到80oT以上； pH值低于4.6； 表面有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 　 发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 8、冷却 　 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。 　 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。 　　试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。 　　因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7～14d。 9、凝固型酸乳的质量缺陷及控制 　　凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷： （1）凝固性差 　 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。 　 ①原料乳质量　当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。 试验证明原料乳中含微量青霉素时，对乳酸菌便有明显抑制作用。 使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用 原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。 牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 　 ②发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。 发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。 ③噬菌体污染 造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。 　 ④加糖量 加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。 试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。 （2）风味 ①无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。 ②酸乳的不洁味 由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。 　 ③酸乳的酸甜度 酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在0～4℃条件下冷藏，严格控制加糖量。 ④原料乳的异臭 牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。 发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺 huqiulin2011 概 述 通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，马奶酒）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 （二）发酵剂的种类 1、按发酵剂制备过程分 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 1、按发