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食品粉碎与造粒技术 第五小组 一·食品粉碎技术 粉碎在食品工业中占有非常重要的作用 粉碎的分类 食品食品工业中对粉碎机械的选择原则 超微粉碎的主要类型 食品造粒新技术  ——微胶囊技术 微胶囊技术在食品工业中的应用 * L/O/G/O * 食工四班 赵群 概念：利用机械力将固体粉碎为大小符合要求的小块·颗粒或粉末的单元操作。 原理：建立在固体力学和其他物理现象基础上的 产生原因：随着现代食品工程技术的发展，要求许多固体物料只有以极细的颗粒，严格的粒径分布，规整的颗粒外形和极低的污染硬度。 粉碎的分类：粉碎操作工艺类型多，各有多特的特点。 主要表现 三 原料经粉碎后可以均匀混合，以利于配置。 一 食品原辅料只有粉碎到一定程度才能符合进一步加工和食用要求。如面粉·调味品·咖啡等的加工。 四 便于储藏和运输，粉末无聊和料浆可利用风力和水力输送。 二 粉碎可以增加物体的比表面积，以利于干燥和浸取等操作； 原料粒度在10-100mm范围内，成品粒度范围5-10mm. 原料粒度在40-1500mm范围内，成品粒度范围5-50mm. 粗粉碎 中粉碎 原料粒度在5-10mm范围内，成品粒度范围100μm. 原料粒度在0.5-5mm范围内，成品粒度范围10-25μm. 微粉碎（细粉碎） 超微粉碎 一.按被粉碎粒度分类 直接将干物料放入粉碎机中进行粉碎。 特点：1.粉尘飞扬严重。2.易造成物料损失。3.必须配备通风除尘设备。 将水和原料一起加入粉碎机中，从粉碎机中出来是即为粉浆。 特点：1.消除了粉尘污染。2.有水情况下，减少了机器零件的磨损。3.设备流程简单。 缺点：1.耗电量大。2.产物需及时投入生产，不易储藏。 湿式粉碎 二.按物料中的含水量分类 干式粉碎 三.按粉碎比分类分类 根据物料一次粉碎后粉碎比的不同，粉碎方法可分为：1.粗碎·2.中细碎·3磨碎。粗碎的粉碎比为2~6.细碎的粉碎比为5~50.磨碎的粉碎比为50以上。 四：按粉碎力分类 按操作作用力的不同，粉碎又可分为四种。 挤压粉碎。 冲击粉碎 研磨粉碎 劈裂粉碎 1.根据物料的性质·大小及粉碎度而定。 2.必须了解粉碎工艺和设备的性能。 3.综合考虑要完成得粉碎任务。 4.达到尽可能高的粉碎效率。 5.获得最大的经济效益。 一·气流式超微粉碎 基本原理：利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的冲击·碰撞和摩擦等作用力实现对物体的粉碎。 典型设备举例：环形喷射式·圆盘式·对喷式·超音速式和靶式气流粉碎机。 圆盘式 超音速式 二·高频振荡式超微粉碎 基本原理：利用球或棒形磨介做高频振动产生冲击·摩擦·剪切等作用力实现对物料的粉碎。 典型设备举例：间歇式和连续式振动磨 间歇式振动磨 三·旋转球磨式 基本原理：利用球或棒形磨介作水平回转时产生冲击和摩擦等作用力实现对物体的粉碎。 典型设备举例:球磨机·棒磨机·管磨机和球棒磨机。 在很多功能性食品基料的生产中发挥重要作用。 制作脂肪替代品。 制得蔗渣纤维粉。 一类以蛋白质威力为基础成分的脂肪替代品，就是利用超微粉碎技术将蛋白质颗粒粉碎到某一粒度。。因为人体口腔对一定大小和形状颗粒的感知度有一阈值。小于这一阈值颗粒状既不会被感觉出，于是呈现出奶油状·滑腻的口感特性。 简介 微胶囊造粒技术──就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内，使之成为一种固体微粒产品的技术。 基本原理 针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。通常，油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失； 掩盖物料的异味； 将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发生。 微胶囊造粒技术的优点 微胶囊造粒技术分类 4 1 喷雾干燥法 2 喷雾冻凝法 3 空气悬浮法 水相分离法 8 油相分离法 5 囊心交换法 6 挤压法和锐孔法 7 复相浮液发 香精香料的粉末化 食用油脂的粉末化 酒的粉末化 * * * * *