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一、糖度 糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度(“BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固体物质的溶解克数。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪， 手持糖度计的工作原理 ①、折光棱镜 ②、盖板 ③、校准螺栓 ④、光学系统管路 ⑤、目镜（视度调节环） 仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉 ③，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。有些型号的仪器校正时需要配置标准液，代替蒸馏水。?另一种方法是（只适合含糖量之测定）：利用温度修正表，在环境温度下读得的数值加（或减）温度修正值，获得准确数值。? 使用前的校准 1.取样 　　烧杯中装入20-50ml液体样品，用塑料勺搅拌均匀。滴2-3滴于棱镜表面。 测定的方法 2.测量方法 　　?手持折射仪 1)滴2-3滴样品于棱镜表面?2)透过棱镜读出测量值.标尺上蓝色不白色的境界线就是测量值(%) 1)滴2-3滴样品于棱镜表面?2)透过棱镜读出测量值.标尺上蓝色不白色的境界线就是测量值(%) ?数字手持袖珍折射仪 滴2-3滴样品于棱镜表面 　　按开始START键 　　3秒内显示糖度(Brix%)值! 仪器系精密光学仪器，在使用和保养中应注意以下事项：?1.在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。?2.使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。?3.仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管。?4.避免零备件丢失。? ?测量后，用擦镜纸擦去棱镜表面的样品。 ?不使用时，请将折射计置于包装盒内，室温(0至40°C)储存。请勿置于阳光下爆晒或潮湿环境中，勿猛烈撞击或振动 二、PH 氢离子浓度指数(hydrogen ion concentration)是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。它的数值俗称“pH值”。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。 使用的仪器 PH计的工作原理 水溶液pH值的测量一般用玻璃电极作为指示电极，甘汞电极作为参比电极，当溶液中氢离子浓度（严格说是活度）即溶液的pH值发生变化时，玻璃电极和甘汞电极之间产生的电势也随着发生变化。 仪器使用前，先要标定，一般来说，仪器在连续使用时，每天要标定一次。 (1)在测量电极插座处插上复合电极； (2)调节温度； (3)把选择开关调到PH档； (4)把清洗过的电极插入PH＝6.8?6的缓冲溶液中； (5)调节定位调节按钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温定下降时的PH值相一致（如用混合磷酸定位温度为10℃时，PH=6.92）; (6)用蒸馏水清洗过的电极，再插入PH＝4.0?0（或PH＝9.18）的标准溶液中，调节斜率按钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的PH值一致。 (7)重复（5）--（6）直至不用再调节定位或斜率两调节按钮为止。 测定方法 先用水仔细冲洗两个电极，再用水样冲洗，然后将电极浸入水样中，小心搅拌或摇使其均匀，待读数稳定后记录pH.（如果是其他液体或者饮料，就用同种样液冲洗） 注意事项 1.玻璃电极在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时以上。用毕，冲洗干净，浸泡在水中。 2.测定时，玻璃电极的球泡应全部浸入溶液中。 三、总酸 指待测液中含有能与强碱（NaOH、KOH）相作用的所有物质的含量。 总酸的测定与方法 1.试剂 ①0.1（1g/L）酚酞指示剂的配制方法 0.1%?的酚酞指示剂是指100mL溶液使用0.1g?的酚酞。 配置方法：称量0.1g?酚酞，然后用少量95%乙醇或者 无水乙醇溶解，定量转移至100mL容量瓶后再用乙醇定容稀释到100mL即可。 ② 0.1mol/L?NaOH标准溶液? 1?配制： 称取4.17gNaOH（纯度96%），加蒸馏水溶解，并稀释至1000mL。 2?标定： 精确称取0.2g在105-110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，溶于50mL新煮沸过的冷水中，加2滴酚酞指标剂，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色。 3?同时作空白试验。 4?结果表示C(NaOH)=m／[(V1-V2)×0.2024]式中： C（NaOH）:氢氧化钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L? V1：氢氧化钠溶液之用量，mL? V2：空白试验氢氧化钠溶液之用量，mL? 0.2042：与1.0