(精选)食品化学 第七章 维生素和矿物质 第二节矿物质课件.pptVIP

* 6.2.1 矿物质概述 Definition： elements other than C,H,O and N that are present in foods Function: 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 Classification: Major: Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace: Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful: Pb,Cd,Hg,et al. Factors that influence Mineral Bioavailability Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction： 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 Redox activity of food compents： 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 6.2.2 矿物质在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Mineral in food processing and storage Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉鱼，蛋，米等。 Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为 ～，如果蔬豆等。 *