(精选)食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质课件.pptVIP

5.2 油脂类物质的理化性质 主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。 5.2.1 物理性质 一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。 二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。; 三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和β型三种。 **几种晶体的基本特点： α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列; β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、 β -2）”和“三倍碳链长（TCL、 β -3）”之分。; 稳定性差别： α型βˊ 型 β型 熔点： α βˊ β 不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，α型可转变为βˊ型或β型， βˊ型也可转变为β型，但不可逆向转变。 油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形。 五、脂的熔融特性 （一）熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类??同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相;5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：;也无需加特殊的催化剂。 一、自动氧化的机理描述 ; 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：; b.亚油酸氢氢过氧化合物; 光敏反应的过程可以表示为：; 注意亚油酸结构中的13-C如从末端C编号便是ω6，余类推，这便与教材上一致了。由反应及产物可以看出，脂肪氧合酶催化的反应其反应机理和产物均和自动氧化相同，只不过无需自由基引发剂，不是链反应而已。 二、β-氧化反应 脂中的脂肪酸通过β-氧化反应的酸败，一般是由微生物引起的，其;本质和脂肪酸β-氧化分解的过程是一致的，即可表示为：; 可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。 氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：;5.2.2.5影响油脂氧化的因素 　　一、脂肪酸的组成及结构 　　　　主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化； 　　　　不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快； 　　　　游离脂肪酸容易氧化。 　　二、氧 　　　　低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比； 　　　　单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。 　　三、温度 　　温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。 　　油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经;较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经