(精选)食品化学第２章　水课件.pptVIP

表2-4 吸湿等温线上不同区水分特性 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 aw 0~0.2 0.2~0.85 0.85 含水量% 1~6.5 6.5~27.5 27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微~适度 正常 水分状态 单分子水层吸附 多分子水层凝聚 毛细管水或 自由流动水 化学吸附结合水 物理吸附 微生物利用 不可利用 开始可利用 可利用 （1）水与离子和离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups 离子水合作用（静电力） 如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。 Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。 水与离子间的相互作用比水与不带电荷的溶质之间形成的氢键强 (2) 水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 呈电离状态的基团与水形成的氢键比不电离的基团强。 1、疏水相互作用 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 （3）水与疏水基团的相互作用Interaction of water with nonpolar substances 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 球状蛋白质的疏水相互作用 疏水基团缔合或发生“疏水相互作用”，引起了蛋白质的折叠。 疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。 同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素 2 水的存在形式 水 自由水 结合水 滞化水 自由流动水 化合水 邻近水 多层水 毛细管水 结合水 结合水(束缚水、固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的，与其牢固结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。 食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 (1) 化合水：结合最牢固，构成非水物质的水。例如： 含水化合物中的水 蛋白质分子空隙内的水 (2) 邻近水：亲水性最强的基团周围的第一层，主要结合力是： 水-离子：与离子或者离子基团缔合的水是结合最紧密的水 水－偶极 邻近水包括：单分子层水和微毛细管水 (3) 多层水：溶质第一层的剩余位置和邻近水的外层形成的几个水层，其结合力主要是： 水-水形成氢键 水-溶质形成氢键 自由水 就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。它又可分为三类： （1）滞化水：组织中的显微或者亚显微结构以及膜所阻留住的水。 如细胞内的水、凝胶结构内的水 （2）毛细管水：细胞间隙或者组织内毛细管中的水 （3）自由流动水：血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的水。 注意二个问题 第一，上述不同种类水之间是否存在一个绝对的界限？ 第二，一般来说在新鲜的食物中，自由水的含量要远远高于结合水的含量 结合水和自由水之间的区分 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：自由水能被微生物所利用，结合水则不能。 为什么在干燥食品的过程中，往往是起初干燥速度快，越往后干燥速度越慢？ 扩散速度变慢造成的 越到后来剩余的水分，它与非水成分的结合力越来越强 为什么越是干燥的食品越不容易腐败？ 2.4 水分活度Water activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。但这种表示方法是否能满足人们的需要呢？ 含水量同是30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性是否一样？ 水分含量高低是否能反映食品的保藏性？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 一、水分活度及其测定 水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 ? ? Aw = = P0 100 = N = n1+n2 P ERH n1 n1— 溶剂(水)的摩尔数 n2 — 溶质的摩尔数 ERH —平衡相对湿度 N — 溶剂的摩尔分数 从水分活度的定义看，Aw反映了食品中水分的蒸气压的高低，而蒸气压高低反映了食品