(精选)食品化学第７章　矿物质课件.pptVIP

第七章 矿物质 Minerals;7.1 概述Introduction of minerals;大量元素和微量元素。;1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1. 人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2. 人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾 3. 具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。;Sources;;影响矿物质生物有效性的因素;影响矿物质营养生物有效性的因素;③??矿物质与其它营养物质的相互作用 如吸收Fe过多可影响Mn、Zn的吸收；乳酸促进钙的吸收 维生素D促进钙的吸收 Ca、P比例，Ca：P=1：1时最有利于Ca的吸收 ④?加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性显著提高。;;铁 属微量元素，是血红素和一些酶的成分。 缺乏时引起贫血，红细胞数目和血红素含量降低。 动物性食品如血、肝脏、肉类、虾、蛋黄等含铁丰富且易于利用 植物性食品如油菜、荠菜、苋菜、菠菜、芹菜、黑木耳、海带、芝麻、茄子、小米、樱桃、红枣、紫葡萄、红果等也含铁丰富，但不如动物性食品的铁易于吸收 VA和VC可以促进铁的吸收和利用;钙 ;锌;碘 ;磷;镁;钠;硫;氟;成酸与成碱食物（酸性食物与碱性食物 ）; 健康人血浆保持在pH7.35~7.45之间，低于或高于时就会发生中毒，危及生命。所以在饮食中必须注意酸性和碱性食品的适当搭配，尤其应控制酸性食品的比例。这样就能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。 讨论：喝牛奶能补钙吗？ ;全球调查显示骨质疏松症发病率最高国家为：美国、英国、瑞典、芬兰等乳制品消耗量最多的国家。而亚洲及非洲等乳制品消耗量低的国家中骨质疏松症发病率显著偏低。 爱斯基摩人钙的摄取量为世界之最，达2000mg/d，取自鱼骨头以及肉类。 他们的蛋白质摄入量也是全球最高，取自鱼，海象，海豹，鲸鱼等，每天高达250~400g蛋白质。 但是，他们的骨质疏松症发病率却是全世界第一。 相对的，非洲斑图人，每天摄取蛋白质仅47克，钙质400mg，但却未闻有患骨质疏松症的人。;摄取的蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多 事实上，全球许多国家的人民，饮食中并没有乳制品，但并没有面临骨质疏松的侵害 想要保持体内钙质的正常平衡，维持骨骼的硬朗，最根本的措施不是增加钙质的摄取。而是应该控制蛋白质的摄入量！ 经常缺钙的人通过补钙措施能彻底根治吗？;请指出下列食品的属类：;矿物质的变化;;糙米和白米的微量成分比较