(精选)食品化学第６章　维生素课件.ppt

（1）稳定性和特性Stability and Properties ①对热敏感，对光不敏感。 ②酸性条件下稳定，在碱性、中性条件下易分解。 ③能被VB1酶降解，血红蛋白和肌红蛋白也可催化降解。 ④在AW为0.5-0.65范围降解最快。 ⑤单宁、亚硫酸氢根、亚硝酸盐等，加速其分解。 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与 pH 的关系 在碱性介质中加热易分解 早餐谷物食品在 45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系 降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. （2）硫胺素的生理功能： 硫胺素焦磷酸(TPP)，即脱羧辅酶，是α酮酸脱羧酶的辅基，在糖代谢中起重要作用。 缺乏硫胺素会导致糖代谢障碍，使血液中丙酮酸和乳酸含量增多，影响神经组织供能，产生脚气病。 主要表现为肌肉虚弱、萎缩，小腿沉重、下肢水肿、心力衰竭等。可能是由于缺乏TPP而影响神经的能源与传导。 VB1的食物来源Food Sources of Thiamin 食物的广泛多样性 富含维生素B1的食品：糙米、油菜、酵母、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。 但生鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏B1的因子。 哪些人群容易缺乏Vb1？Who is at Risk For Deficiency? 贫穷的人 酒鬼 老年人 高度加工的食物占摄入膳食比重高的人 3. 维生素VB2 Riboflavin （1）VB2的特性（Properties of VB2） ①对热稳定。 ②在酸性、中性条件下稳定，在碱性条件下迅速分解。 ③在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。 核黄素的缺乏Deficiency of Riboflavin 常出现口角炎、唇炎、舌炎、贫血等 眼睛模糊，咽喉疼痛,神经系统紊乱 通常与其他V-B族维生素一起缺乏 VB2缺乏症—“花舌头”或地图舌 Glossitis 核黄素的食物来源Food Sources of Riboflavin 牛奶/乳酪 成熟了的谷粒 肝脏 牡蛎 啤酒酵母 也可由肠道细菌合成 4. 泛酸(VB3) 也叫遍多酸，广泛存在，极少缺乏。由一分子β丙氨酸与一分子羧酸缩合而成。 泛酸在空气中稳定 对热不稳定、在碱性条件下不稳定 3.维生素E（Vitamin E） （1）结构 维生素E又称生育酚，目前发现的有6种，其中?，?，?，?四种有生理活性，α生育酚的活性最高。 （2）稳定性（Stability） 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工、油脂的精炼及氧化作用会引起损失。 ②VE可淬灭单线态氧，其反应式为： ③ 水分活度影响维生素 E 的降解，影响规律与不饱和脂肪酸相似，在单分子水层值时降解速率最小，高于或低于此水分活度，维生素 E 的降解速率均增大。 ④在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 ⑤在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 如将小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大米时，维生素 E 损失约 80％。 在分离、除脂或脱水等加工步骤中，以及油脂精炼和氧化过程中也能造成维生素 E 损失。 如脱水鸡肉和牛肉可使α-生育酚损失 36％～45％，但猪肉却损失很少或不损失。制作罐头导致肉和蔬菜中生育酚量损失 41％～65％，炒坚果破坏 50％。食物经油炸损失 32％～70％的维生素 E。 （3）VE的功能（Function of Vitamin E） 对于维护动物正常生育功能是必需的； 可清除自由基，保护不饱和脂肪酸和生物大分子，维持生物膜完好，延缓衰老，改善帕金森氏症症状； 防癌（由其抗氧化性质决定的）； 增强人体免疫功能； 预防心血管疾病。 （4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency） 维生素E缺乏可引起生殖障碍； 肌肉退化，肝脏、骨髓和脑功能异常； 早产儿缺乏会产生溶血性贫血，成人缺乏会导致红细胞寿命短，但不致贫血； 胚胎发生缺陷。 （5）VE的毒性（Vitamin E Toxicity） 维生素E 的毒性很低，一般不会中毒。 很高剂量的维生素 E可引起散发的毒副作用 富含维生素E的食品： 维生素E分布广泛，食品中一般不缺乏。 几乎所有的绿叶植物都含有，特别是小麦胚油、棉籽油、花生油及大豆油中含量丰富。 牛奶、鸡蛋和肉类中含量也很丰富。 中国油脂 2003年第28卷第1期天然维生素Ｅ与人体健康黄筱声 114.9 116.8 63.8 19.9 87.23 86.4 80.31 48.33 12.2