(精选)食品化学 讨论：对食品物质的认识课件.pptVIP

1.2 食品的物质属性及物质系统 1.2.1 食品的物质属性 1.2.2 食品中的物质 1.2.3 食品中的物质体系;1.2.1 食品的物质属性;1.2.2 食品中的物质 一、食品中物质的基本构成及类型 按来源分：;按在食品中的含量分;;;;二、对于食品物质体系的简单认识;三、食品物质体系的基本特点 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成； b.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是固定的，有特种形式的； c.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能。;小结： 1、食品是物质的； 2、食品物质是复杂的，是可以认识的； 3、食品中的各类物质不是孤立存在的，是相互关联的。物质体系是食品物质的基本存在形式，是食品物质发挥作用的基本单元。