(精选)食品科学概论 第十章 糖果食品加工课件.pptVIP

第十章 糖果食品加工;所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物) 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果有不同的香气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品;熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 ;巧克力制品 巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。 巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类别体系。; 所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种结合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。组成甜体的多种糖类及比例一般为：蔗糖(50%～80%)；麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖(10%～25%)；高糖、糊精(10%～25%)。只有赋予硬糖一定的香气、滋味和色泽，才能形成硬糖的风味。; 大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等。 为了造成综合的香味效果，有些工厂也常添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖啡、绿茶、麦精、花生、松子等，一般添加量不等。添加的效果与添加方法密切相关，可改进产品的风味，但往往也同时改变了硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。 产品的色泽是以添加色素形式来呈现的。;常压熬煮硬糖生产工艺流程 ;焦香型糖果的特性 此处所指的焦香型糖果是界于过硬与过软之间的一类产品，代表性的产品有太妃糖(toffees)、卡拉蜜尔糖(caramels)、福奇糖(fudges)???从生产工艺角度而言，太妃糖与卡拉蜜尔糖都属于韧性的焦香型糖果，福奇糖则属于砂性的焦香型糖果。两者的明显差异在于：前者粘稠而致密，有咀嚼性；后者质地紧密但带有酥脆感，不耐咀嚼。太妃糖和卡拉蜜尔糖缺少明显的差别，一般的差别是太妃糖的残留水分含量较低，呈色较深，偏硬。卡拉蜜尔糖的乳固体与脂肪含量较高，呈色较浅，偏软。; 从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第一种反应来自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物——麦芽酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物。; 焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异。如： 砂糖 淀粉糖浆 卡拉蜜尔糖 1 0.8～1.4 太妃糖 1 0.9～1.2 福奇糖 1 0.3～0.4 这两种材料的配合比将影响产品的色泽、香味、咀嚼性、熬煮温度和保存能力。原料除需符合国家质量标准外，同时应根据基本组成中其他成分的份额来调节与平衡砂糖——淀粉糖浆的比值。焦香型糖果生产还要添加乳制品、脂肪、乳化剂、香料等添加剂。;韧质焦香型糖果生产流程 ;充气糖果的主要特性 充气糖果仍然具备糖果的固有属性，即产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体，一般情况下不因轻微的外压而变形，也就是糖果的流变行为在常压下有一定的稳定性，其干固物浓度一般都在90%以上，含水量小于10%。 在糖透明的流体中均匀地充入气体，由于光学作用，糖体的透明度就将消失，而代之以洁白的外观，其剖面就会出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大，经过这种物理变化的糖果即为充气型糖果。 ; 影响充气型糖果物态体系流变行为的另一因素是，随着充气作用的进行，必须添加相对分子质量很大的胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的功能作用