(精选)食品污染预防(共两章)课件.ppt

1.有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药” 性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用 （三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性 高效、低毒、低残留 对虫害选择性强，对人畜毒性低 中毒机理与有机磷类似 慢性毒性作用尚未完全明确，可能有潜在的致癌性，在弱酸条件下可生成亚硝胺 2.氨基甲酸酯类 高效、低毒、低残留、用量少 慢性中毒少见，急性中毒以神经症状为主 不抑制胆碱酯酶活性 对皮肤有刺激和致敏作用 缺点是具有高抗性，容易产生耐受性 3.拟除虫菊酯类 稳定，不易降解 脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 多属低毒和中等毒 急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害 有些具有雌激素样活性 通过胎盘进入胎儿 4.有机氯 （一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概述 1.霉菌和霉菌毒素的定义： 霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物 四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 2.霉菌产毒的特点 基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般25~30℃ 通风情况： 3.霉菌产毒的条件 4.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 曲霉菌 青霉菌 镰刀菌 (1)霉菌污染引起食品变质： 霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染霉菌的量，一般以cfu/g计 霉菌菌相构成 (2)霉菌毒素引起人畜中毒 5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 1.化学结构及性质： 均含有二呋喃和香豆素 在紫外光下都能产生荧光 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌 毒性B1＞M1＞B2＞M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉 （二）黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 产毒条件： 生长温度12~42℃，最适产毒温度25~33℃ 最适Aw0.93~0.98 产毒的迟滞现象 玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染 我国南方高温、高湿地区易受AF污染 2.产毒条件和对食品的污染 黄曲酶毒素M1 黄曲酶毒素Q1 黄曲酶毒素醇 羟化 黄曲酶毒素H1 脱甲基 黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化物 黄曲酶毒素P1 环氧化 主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧化成为终致癌物 羟化 3.代谢途径与代谢产物 AFB1 （1）急性毒性： 极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生 4.毒性 （2）慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等 （3）致癌性 可在多种动物诱发实验性肿瘤 是目前发现的较强的化学致癌物之一 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌 可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤 (1)食品防霉：最根本措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种 5.预防措施 (2)去除毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒 物理去除法 加水搓洗 氨气处理法 紫外光照射 (3)制定食品中AF最高允许量标准 玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg 大米、其它食用油不得超过10μg/kg 婴儿代乳品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5μg/kg 1.单端孢酶烯族化合物(trichothecenes) T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症的病原物 二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素相似 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X： 脱氧雪腐镰刀菌烯醇：致呕吐毒素 （三）镰刀菌毒素 2.玉米赤酶烯酮（也称F-2毒素） 一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物 具生殖发育毒性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响 具有类雌激素样作用，猪为敏感动物 该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦和大米等粮食作物 3.丁烯酸内酯：引起牛的烂踢病 4.伏马菌素：分FB1和FB2两类，食品中以FB1为主，主要污染玉米及其制品，主要危害是神经毒性作用，引起马的脑白质变化,慢性肾毒性作用  1.食品污染物分为几类？ 2. Aw、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、food spoilage、TVBN 3.评价食品卫生质